Portret: Broer en zus steken veel liefde in bio

Kinderen van pioniers

Hun ouders waren echte pioniers en dappere werkers: sinds de jaren tachtig combineerden ze met hun tweetjes de biologische melkveeboerderij met de biologische kaasmakerij. Vandaag runnen zoon en dochter met hun respectievelijke partner beide bedrijven.

Dries maakt onder meer Het Keiems Bloempje van de melk van Lien’s melkkoeien. In 2010 haalde dit fameus kaasje nog de derde plaats in een internationale wedstrijd voor biologische kazen.

'De versheid en de kwaliteit van de melk is de basis van de kaas'

Dries is echt content met de melk die zijn zus levert: "Op het niveau van de boerderij betekent biologisch werken een heleboel extra werk, expertise en geduld. We halen de melk elke dag op en rijden vier kilometer naar onze kaasmakerij, waar we meteen aan de slag gaan met de melk. Deze biomelk is uitstekend en heel erg vers, dat bepaalt de kwaliteit van onze kazen.”

Katrien en Dries

Minder zout in de kaas

De smaak varieert met elk seizoen. Tijdens de weidegang wordt de melk romiger en voller, in de wintermaanden weer minder romig. En daar tussenin. Het is delicaat werk en Dries past het kaasproces telkens aan. Naast meer dan zeven kazen maakt hij ook boter, karnemelk en yoghurt. De kazen hebben een opvallend laag zoutgehalte. “Dat komt omdat de rauwe melk uit zichzelf een gezond bacterieel evenwicht heeft, dus het zout is minder nodig om bacteriën te remmen. Ook hebben we minder zout nodig als smaakversterker, want de melk is van zichzelf vol en romig van smaak.”

Hoe werkt dat, kaas maken?

Het kaasproces is eenvoudig maar vraagt een secure aanpak: de melk verwarmt Dries tot dertig graden, dan voegt hij microbieel stremsel toe dat de melk tot een stevige pudding transformeert. Trage messen draaien rond in deze wrongel en snijden hem in stukjes. Voor zacht smakende kazen volgt extra waswerk met water. De kazen worden daarna in een groot pekelbad met zeezout gedompeld en te rijpen gelegd. De temperatuur en vochtigheidsgraad van de rijpingskamer bepalen het type kaas.

Gezonde wei als bonusproduct

Op het moment dat de melk samenklit tot wrongel en versneden wordt, komt een waterige vloeistof vrij die ‘wei’ heet. Elke kilogram kaas levert wel 9 liter wei! Een klein deel van de wei verkoopt Dries aan klanten, want wei is een eenvoudige maar krachtige gezondheidsdrank. Een varkensboer uit de buurt neemt de overige liters wei graag over, als voedzaam eten voor de varkens.

Tijd en arbeid zijn de beste ingrediënten

Dries kiest liever voor extra arbeid en tijd dan voor ingrepen. “We draaien de kaas tijdens de rijping drie keer per week om, zodat het gedeelte van de korst dat op de plank ligt, niet beschimmelt. Bij de gangbare kaasmakerij mengen ze bijna altijd een schimmelwerend middel door de korst, zodat ze nauwelijks hoeven omdraaien. In bio is deze coating steeds kleurloos en vrij van fungicide. Gangbare kaasmakerijen kunnen tegenwoordig een kaas versneld doen rijpen. Dat spaart hen rijpingsruimte en arbeid. Maar de donkergele kleur van een gerijpte kaas komt maar met de tijd, dus voegen ze de kleurstof anatto toe. (nvdr: een kleurstof gewonnen uit een boom.) Het wordt ook in bio soms toegepast, maar wij kiezen er bewust voor om dit niet te gebruiken. Wij willen zo puur mogelijk werken, op het ritme van de natuur.

'Dries: zo min mogelijk bewerkingen en zo puur mogelijk, zo wil ik werken'

Alle vitamines en enzymen intact

Dries werkt voor zijn kazen met rauwe melk. Dat doet hij doelbewust: "Ik probeer zo min mogelijk bewerkingen op het product toe te passen. Hooguit voeg ik bij bepaalde kazen wat kruiden toe. Zo krijg ik een kaas zonder onnodige toevoegingen en met een uitstekende kwaliteit. Door de melk te pasteuriseren verdwijnen er vitamines, enzymen en goede micro-organismen. Ook verandert de vetsamenstelling, wat een negatief effect kan hebben op de cholesterol en een verlies aan smaak.

Philip en Lien

'Behalve in de winter mogen onze koeien altijd, dag en nacht , vrij naar buiten'

Gezonde dieren leveren pure melk op

Lien, de zus van Dries en melkboerin, vertelt verder: "Wij werken volledig biologisch. Dat betekent dat we veel aandacht schenken aan het welzijn van onze dieren. Dat begint met de keuze van de rassen. We kiezen opzettelijk rassen die niet enkel op melkproductie goed scoren, maar vooral ook op weerstand en sterke poten. In de stal krijgen ze genoeg ruimte en we voorzien matrassen in de ligboxen zodat ze zacht en comfortabel liggen. In de koude, natte wintermaanden blijven ze binnen en kunnen ze vrij rondlopen in de stal. Ze kunnen zo naar believen naar de melkrobot en de rugborstel. Buiten de winter mogen ze altijd, dag en nacht, vrij naar buiten.”

Antibiotica vermijden

“We willen zo min mogelijk antibiotica gebruiken, zoals de regels voor bio ook voorschrijven. We scheren de uiers, een poetsrobot kuist de stal extra, de melkrobot reinigt grondig de uier voor het melken. En ik help mijn koeien ook met een heel langzame overgang naar droogstand (nvdr: de periode dat de koe geen melk geeft), zodat ze geen uierontsteking krijgen. Dat werkt, want we slagen erin om rauwe melk te leveren met uitstekende scores. Dat blijkt uit de stalen die voortdurend worden genomen van zowel de melk als de kaas.”

'We telen 70-80 procent van het voer zelf, hier vlakbij'

Een dier bouwt ook natuurlijke weerstand op via het voer dat het te eten krijgt. "Het rantsoen van onze koeien bestaat voornamelijk uit vers gras en klaver, een beetje maïs en graan. Zo'n 70-80 procent van ons voer telen we zelf, hier vlakbij. Maïs telen we veel minder omdat het moeilijker is om dat onkruidvrij te houden. En we mogen als biologische boeren geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruiken."

Grasklaver helpt ons klimaat

Ook kunstmest is niet toegelaten in bio, maar daar bestaan andere oplossingen voor: "We zaaien samen met het gras klaver in. Dat werkt als een groenbemester. Klaver trekt stikstof uit de lucht en voedt dat aan de bodem. Bovendien zorgt die klaver ook voor meer omega 3 in de melk." Die grasklaver is dus een echte groene held, want het zorgt voor de bodem, voor de lucht en voor een gezonde koe.

Biologische melkveeboeren en kaasmakers in Vlaanderen, wie zijn ze?

De manier waarop Dries en Lien werken, zien we ook terug bij de vele andere biologische melkveehouders en kaasmakers in Vlaanderen. Liefde voor een puur product en liefde voor het vak. De Europese wetgeving voor bio legt een streng kader op, met normen die iedereen moet volgen en op gecontroleerd wordt. Ook in de biologische geitenhouderij gelden dezelfde principes van ecologie en dierenwelzijn.

Biologische melk, van zowel koe als geit, verwerken de bio-ondernemers in Vlaanderen tot een resem heerlijke zuivelproducten: houdbare melk, yoghurt, platte kaas, boter, kaas, ijs, karnemelk en een heel assortiment rauwmelkse producten.

Ga het zelf ontdekken

Kaasmaker Dries leidt je graag rond op de kaasmakerij van 4 tot 12 juni. Een exclusieve kijk achter de schermen! Meer info in de kalender.

Waar vind ik biokaas?

De kazen van het Dischhof kan je kopen in vele biowinkels, in de biosupermarkt en in tal van lokale kaaswinkels. Woon je in de buurt, dan kan je ook rechtstreeks bij Dries aankopen: thuis aan de kaasmakerij zelf en op de markten van Diksmuide en Heist.

Je vindt een heleboel merken en soorten biologische kaas in de winkel. Wil je het zelf gaan ontdekken? Zoek dan op hoe je bio kan kopen in jouw buurt: via de supermarkt, de biowinkel, de markt, een voedselteam of abonnement.

Vind biopunten in je buurt.