Portret: 'Ik wil een eerlijke en authentieke kaas kunnen bieden'

Begonnen in 1989

De Damse Kaasmakerij, gelegen pal naast het centrum van Damme, is de naam van het bedrijf waar Lode Vanhoutte en zijn vrouw Petra al sinds 1989 kaas maken. De passie voor kaas begon bij Lode op het melkveebedrijf van zijn vader. In 2000 breidde de kaasmakerij uit.

“Op mijn twintigste ben ik beginnen experimenteren en na twee jaar had ik een eigen receptuur klaar.” De Damse Mokke, een zachte witschimmelkaas in bolvorm, was geboren.”

Waarom bio?

Lode koos voor bio omdat die principes het best aanleunen bij wat hij van voedselproductie verwacht. “Ik denk dat bio-ondernemers vooral gepassioneerde en kritische ondernemers zijn. Ik wil een eerlijk en authentiek product op de markt brengen. Al die bewaarmiddelen of sproeistoffen: waarom zou je ze gebruiken? Je kan geweldige producten maken zonder!”

'Je kan geweldige producten maken zonder bewaardmiddelen of sproeistoffen'

© Lisa Develtere

Ambachtelijk proces

Met 5 mensen verwerken ze schapen-, geiten- en koeienmelk, onder meer van Biomelk Vlaanderen. “De melk wordt gepasteuriseerd om het risico op ziekteverwekkers zoveel mogelijk uit te schakelen. Dan voegen we het stremsel, het zuursel en de witschimmel toe. Na stremming snijden we de wrongel en kneden we de kaas in de typische vorm van de Damse Mokke, een halve bol. Koeienkazen en geitenkazen worden trouwens anders gemaakt. Het verschil zit in de culturen die gebruikt worden. Geitenkazen rijpen ook sneller dan koeienkazen.”

Elk seizoen anders

“Na al die jaren blijf ik het fascinerend vinden hoe de wrongel en wei zich scheiden na het toevoegen van het stremsel. Ook interessant is hoe de melk verschilt per seizoen en de invloed daarvan op de samenstelling van de kaas. In het begin was dat zoeken.” Zijn receptuur heeft Lode intussen in de vingers, maar hij blijft zich verbeteren. “Ik probeer nog altijd het productieproces verder te optimaliseren.”

'Na al die jaren blijf ik het fascinerend vinden hoe de wrongel en wei zich scheiden na het toevoegen van het stremsel'

© Lisa Develtere

De toekomst

De Damse kazen zijn te vinden in supermarkt, biowinkels en delicatessenzaken. Lode denkt intussen na over de toekomst en is trots dat zijn zoon op termijn de dagelijkse leiding in de zaak zal overnemen. De markt voor biokazen ziet hij alleen maar groeien: “Bio is helemaal geen hype, het is een bewuste keuze voor en door mensen. Daar dragen we graag toe bij.”

www.damsekaasmakerij.be

Vind biopunten in je buurt