​Portret - Slagerij Meert: "Voor ons staat bio op één"

We laten Luc en Micheline graag zelf aan het woord over het reilen en zeilen in de slagerij.

Vakmanschap

"We doen alles zelf, en we zijn dan ook erg trots op ons ambacht en ons vakmanschap. Onze slagerij is echt een buurtwinkel: klanten hebben een directe band met ons én met het product. We bieden niet alleen vlees en huisgemaakte charcuterie, maar ook andere biovoeding zoals vers brood, groenten, veggieburgers, kaas, conserven en diepvriesproducten zoals roomijs en pizza. Je kan een abonnement nemen op een biologisch groente- en fruitpakket en we verdelen ook confituren en sap van bioboeren uit de streek. Met wat je in onze buurtwinkel vindt, kan je een hele week volwaardig en vers koken."

"We kiezen het vlees puur op basis van smaak. Smaak krijg je door voeder, levenskwaliteit en rassenkeuze."

Smaak is belangrijk

"We kopen onze dieren regionaal aan. Het runds-, kalfs-, lams- en varkensvlees komt van Belgische bioboeren. Ons favoriete biologische kippenvlees komt uit Frankrijk. De Belgische dieren voor onze slagerij gaan van de bioboeren naar het slachthuis in Mechelen, dat is gecertificeerd voor bio. Daarna komt het direct naar ons.

We kiezen het vlees puur op basis van smaak. Smaak krijg je door voeder, levenskwaliteit en rassenkeuze. Ons kippenvlees is bijvoorbeeld van kippen met vlekjes en zwarte poten. Klanten zijn zo’n uiterlijk niet gewend, maar de smaak is gewoonweg superieur. Van dezelfde Franse boeren kopen we ook kalkoen. We zijn nog steeds op zoek naar Belgisch biologisch kippenvlees en kalkoenvlees dat kan tippen aan het biokippenvlees uit Frankrijk. Dat zou ons lokaal verhaal compleet maken. Het is een moeilijke opdracht want de Franse kwaliteit is gewoon top. Ze werken daar ook op een grotere schaal, alle producten van kleine boerderijen worden er samengebracht en versneden. Dat is amper haalbaar in België.

Mijn man Luc geeft de veeboeren feedback over de kwaliteit. Zo was er eens een veeboer die te veel biologisch lijnzaad aan zijn varkens gaf. Allemaal prima, maar dat vlees bleek moeilijk om salami van te maken."

Luc Meert in zijn slagerij

Méér dan biologisch

"Zoals de wetgeving voor bio dat vraagt, geven we duidelijk aan in de winkel wat er biologisch is. We zijn daarnaast de enige Biogarantie-slager in Vlaanderen, dat wil zeggen dat wij gegarandeerd geen nitrietzout gebruiken in producten met dat label. Biogarantie is een Belgisch label dat op enkele punten nog strenger is dan het Europese biolabel. Nitrietzout mag je vooral niet verhitten, wat dus vaak gebeurt met vlees, want dan wordt het nitrosamine en dat geeft darmklachten.

Jaren geleden hadden we echt genoeg van de vele hormonen in het vlees. Toen zijn we op zoek gegaan naar een systeem dat ons garanties gaf van begin tot eind. Niet enkel vanaf het afmesten, maar voor de volledige levensduur van het dier. Zo kwamen we uit bij biologisch. Dertig jaar geleden was het een echte pionierstijd. Wij zijn best trots op dat pionierschap, want het bracht veel verbetering die blijft duren."

Bio van a tot z

"Als slager passen we dus in de categorie ‘bioverwerker’. Niet alleen al het vlees, maar ook de andere ingrediënten moeten bio-gecertificeerd zijn: eieren, kruiden, specerijen en noem maar op. De regels voor bio zeggen ook wat we niet in ons vlees mogen verwerken. Geen chemisch-synthetische smaakmakers, fosfaat of bewaarmiddelen, om maar de belangrijkste te noemen. We gebruiken alleen vitamine C als zuurteregelaar en anti-oxidant, gegarandeerd niet genetisch gemodificeerd en gemaakt met natuurlijke bacteriën.

We worden onwaarschijnlijk streng gecontroleerd. Niet alleen is er de uitgebreide controle van de voedselveiligheid, maar de biocontroleur komt ook alles uitkammen. Als bioverwerker word je dus in feite dubbel gecontroleerd. We pakken er niet mee uit, maar de consument zou eens moeten weten hoe hygiënisch en correct het allemaal is. Dat levert ons weliswaar veel geregel en papierwerk op, maar we zijn er ook trots op."

Micheline Van Buynder, trots op het aanbod van slagerij Meert

Nooit meer allergisch

"In het slagersatelier verwerken we zelf het verse vlees tot bereidingen en charcuterie. Luc maakt ook zelf zijn kruidensamenstellingen; die recepten verbeteren is een proces van lange jaren. We hebben ook een poging gewaagd om zelf vegetarische charcuterie en burgers te maken, maar na een tijdje besloten we toch om te kiezen voor de producten van een Vlaams biobedrijf dat ambachtelijke veggieburgers maakt. Zelf houd ik me graag bezig met de recepten van onze bereide gerechten, zoals lasagne of pastasauzen. Ook maken we slagerswaren op maat.

We hebben een duidelijke lijst met glutenvrije verswaren in ons assortiment. Een klant die allergisch was voor salami bleek vooral allergisch aan de synthetische bewaarmiddelen en startculturen. Toen ze onze biosalami gewoon bleek te kunnen eten, was ze supercontent. Want in onze salami zit niets anders dan vlees, biologische kruiden, zout en wat suiker voor de fermentatie."

Bio op één

"We werken tegenwoordig steeds meer op maat van klanten met voedselintoleranties. Omdat we alles zelf maken, is dat geen probleem, we vragen alleen om het een paar dagen op voorhand te bestellen.

Onze klanten vertellen dat ze hier vooral komen voor de smaak en de degelijkheid. De zuiverheid van bio komt op de tweede plaats, maar dat vinden we niet erg. Voor ons staat het op één!"

______

Slagerij Meert * Lokeren * www.bioslagerijmeert.wix.com/bioslagerij-meert