Vegetarische kaas? Wat is dat?

17.01.2018
Foto Kaas Kaasmeester Maud Van Haegenborgh
Foto: Maud Van Haegenborgh bij Martens-Kaasmeester

Straks is het weer vastentijd. Voor sommigen onder ons het moment om vegetarisch te gaan eten. En zo kwam ons deze lezersvraag tegemoet: “Wat betekent vegetarische kaas en hoe herken ik die?” Wij zochten het uit en ontdekten tevens op welke manier gentech kan worden toegepast voor gangbare vegetarische kazen.


Foto Kaas Hinkelspel Joachim Dewilde

Om je te laten begrijpen wat vegetarische kaas betekent, nemen we je mee in het productieproces. Kaas wordt gemaakt door melk te laten schiften: de melk splitst zich dan in een vaste substantie, ook wel wrongel genoemd, en een vloeibare substantie, de wei. De wrongel wordt gezouten en in vormen geperst: dat wordt onze kaas.

dierlijk stremsel

Om melk te laten schiften gebruikte men van oudsher lebstremsel, een substantie afkomstig uit de maag van jonge dieren. Lebstremsel is een complex van enzymen waaronder chymosine, die instaan voor de vertering van de melk.

Om lebstremsel te bekomen moet je een jong dier doden. Een jong kalf of lam wordt uiteraard nooit alleen voor het stremsel gedood: stremsel kan je beschouwen als een bijproduct van de slacht voor het vlees. Maar vegetariërs willen geen voedsel eten waarvoor een dier moet gedood worden. Kaas geproduceerd met dierlijk stremsel is dus voor een gedreven vegetariër geen optie.

Overigens is het voor sommige kazen die erkend zijn als Europees streekproduct volgens het lastenboek verplicht om dierlijk stremsel te gebruiken. Als je vegetariër bent en je wilt dat strikt toepassen, dan kan je naar verluidt geen Griekse feta of Italiaanse Pecorino meer eten.

Foto Kaas Bioshop Turnhout Kobe Vl

vegetarische kaas

Om vegetariërs toch van kaas te kunnen voorzien, ging de voedingsindustrie op zoek naar een alternatief voor het dierlijke stremsel. In de kaastoog zie je tegenwoordig verschillende kazen met de vermelding ‘vegetarische kaas’ of met ‘vegetarisch stremsel’. Deze vermelding kan voor biologische kaas verwijzen naar zowel microbieel als plantaardig stremsel. Bij gangbare kaas kan de term ook wijzen op een microbieel stremsel geproduceerd met behulp van gentechnologie. Voor biokazen is het gebruik van gentechnologie verboden. 

microbieel stremsel

Tegenwoordig kan men stremsel aanmaken met behulp van een schimmel, gistcellen of micro-organismes. Voor dit zogenaamde microbieel stremsel wordt geen dier gedood: het is dus een vegetarisch stremsel.

Voor gangbare kazen kan men ook gebruik maken van microbieel stremsel dat gemaakt wordt met behulp van genetisch gewijzigde microben. Wetenschappers hebben hiervoor micro-organismen zo gewijzigd dat de microben het runder-enzym chymosine aanmaken. Ze deden dit door een kopij van een rundergen in te brengen in het DNA van de microben. Ook bij deze techniek moeten geen dieren geslacht worden want het runder-gen kan geïsoleerd worden uit slijm of melk.

Dergelijk stremsel, vaak ‘recombinant chymosine genoemd’, waarbij gentechnologie wordt toegepast, is niet toegelaten in bio. Het is wel toegelaten in gangbare kazen en naar schatting wordt het vooral gebruikt bij de productie van harde kazen in de VS en de UK. Op het Europese vasteland lijkt dit stremsel minder gebruikt te worden in gangbare kazen. Als consument heb je er het raden naar, want het moet niet vermeld worden op de verpakking.

"De vermelding 'vegetarisch stremsel' kan voor biologische kaas verwijzen naar zowel microbieel als plantaardig stremsel."
Foto Kaas Joachim Dewilde 19 Scr

plantaardig stremsel

In sommige Europese streken ontwikkelden traditionele kaasmakers zelf een vegetarisch alternatief. Ze destilleerden bijvoorbeeld uit distels een hulpstof die melk kon doen stremmen. Plantaardig stremsel wordt vrij weinig gebruikt, maar het kan wel. Het geeft een licht bittere smaak en is enkel geschikt voor kazen die zeer jong worden gegeten.

Meer weten?

Ben je op zoek naar biologische kaas van bij ons? Zoek dan in onze biogids naar boeren met hoevezuivel. Vraag in je biowinkel of biosupermarkt naar Vlaamse, desgewenst vegetarische, kazen. 

Heb jij ook een prangende vraag over een voedingsproduct? Als jouw vraag verband houdt met bio, dan zetten we er graag onze tanden in. Zo verdiepen we meteen ook onze productfiches. Vragen welkom op info@bioforumvl.be.

5 redenen om bio te kiezen

Lekker puur

Groenten uit volle grond, dieren die vrij naar buiten kunnen, brood dat de tijd krijgt om te rijzen. Biologische producten zijn puur en vol van smaak. Ze bekoren door hun kwaliteit en authenticiteit. Dat proef je!

Gezond genieten

Biologische producten zijn de vrucht van een zorgvuldig proces dat start bij een vruchtbare bodem of een gezond dier. Bij de verwerking van biovoeding zijn enkel een beperkt aantal natuurlijke additieven en toepassingen toegelaten. Zo leidt bio tot producten met een zuivere samenstelling en hoge voedingswaarde.

Goed voor het milieu

Met vruchtwisseling, natuurlijke bemesting en biologische bestrijding zorgt de bioboer voor een veerkrachtig ecosysteem dat ons allemaal ten goede komt: proper grondwater, bescherming tegen overstroming, tegengaan van klimaatverandering, natuurlijke beheersing van plagen… Bio gebruikt geen kunstmest, chemische pesticiden of ggo’s.

Vriendelijk voor dieren

Biologische dieren eten voedzaam biologisch voer en krijgen de tijd om te groeien in een ruime zonverlichte stal waar ze vrij naar buiten kunnen. Een biologische veeteler kiest zijn rassen zorgvuldig om het gebruik van geneesmiddelen maximaal te beperken. De dieren - en consumenten - varen er wel bij.

100% toekomst

Een agro-ecologische aanpak biedt ons de beste garantie om de wereld te voeden, zonder de draagkracht van de aarde te overschrijden. Wie bio kiest, streeft naar een toekomst met tevreden boeren, rijke oogsten en gezonde mensen. Vandaag en morgen, voor iedereen.