Bier

Biobier
(c) Wout Hendrickx, styling Debby De Mangelaere

Biobier zit duidelijk in de lift. Met meer dan 150 Belgische biobieren op de markt in België heb je maar te kiezen uit al dat lekkers. Volgens de biersommelier proef je echt het verschil – niet verwonderlijk dus dat ook biobieren in de prijzen vallen. Het grote verschil zit 'm niet zozeer in het brouwproces maar wel in de eerste plaats in de gebruikte landbouwingrediënten: die zijn minimaal 95% afkomstig uit de biolandbouw, dus ggo-vrij en geteeld zonder chemische pesticiden of kunstmest. Ook op additieven en hulpstoffen tijdens het brouwproces gelden voor biobier strengere normen.


Biobier en biowijn in de kijker

Proef zelf de rijke smaak van bio, ook in je glas! Ontdek biologisch bier, wijn en sterke drank tijdens onze campagneweek van 21 t.e.m. 29 oktober. Herr Seele, cartoonist en kunstenaar, is overrompeld door de kwaliteit en smaak van biobier. Ben je nog niet thuis in het aanbod van biobier en biowijn? Maak uit de eerste hand - met je eigen tong dus - kennis met het rijke assortiment op een biobier- of wijnproeverij!

In heel Europa zijn biobier en artisanaal bier aan een opmars bezig. In 2011 stond de teller van de Belgische biobieren nog op 60 – nu, zes jaar later, op 150. De Belgische biobiermarkt doet het dus erg goed; het publiek weet de grote diversiteit en de lekkere smaak duidelijk te appreciëren. Het grote verschil met gangbaar bier is dat biobier minstens 95% ingrediënten bevat die biologisch gecertificeerd zijn. Verder past biobier wonderwel in de opmars van artisanaal gebrouwen bieren.

Gezonde basisgewassen

We staan er zelden bij stil, maar bier brouwen begint bij de boer. Er zijn immers verschillende landbouwingrediënten (graan, hop, en eventueel smaakmakers als kruiden of fruit) nodig om bier te kunnen brouwen. Deze moeten voor minstens 95% afkomstig zijn uit de biologische landbouw opdat een bier een biocertificaat zou kunnen ontvangen. Deze landbouwingrediënten werden niet geteeld met chemisch–synthetische gewasbescherming, en werden niet bemest met kunstmest.

GRAAN - GERST

Het meest gebruikte graan voor het maken van mout voor bier is zomergerst. Gerst bevat veel zetmeel (dat tijdens het brouwen zijn suikers vrijgeeft en daarna wordt omgezet in alcohol). Zomergerst of brouwgerst groeit sneller dan wintergerst, waardoor er meer suikers in de korrel zitten. Voor het mouten is het van belang dat de korreldikte gelijkaardig is voor de hele oogst, anders verloopt het mouten niet evenwichtig.

Omdat biogerst in Vlaanderen nog niet op grote schaal geteeld wordt, wordt het meestal geïmporteerd. Gemiddeld heb je 1 kilo gerst nodig om ongeveer 6 liter bier te produceren.

HOP

Bier krijgt zijn typisch bittere nasmaak door de toevoeging van gedroogde hop (of met zijn mooie Latijnse naam: humulus lupulus – of in 't West-Vlaams: hommel!). Aanvankelijk werd hop aan bier toegevoegd omdat het de bewaarbaarheid verhoogt, maar nu wordt het vooral geapprecieerd voor zijn bittere smaak en aroma. Hop kan aromatisch, kruidig en bitter tegelijk zijn. Goede hop is subtiel en zorgt voor een lange nasmaak.

Hop is een vaste plant die overwintert als wortelstok en in de zomer 6 tot 9 meter hoog omhoog kronkelt. Het is een echte slingerplant die in juni (langste dagen van het jaar) bij stil, vochtig weer tot 25 cm op één dag kan groeien – wat de plant ook zeer kwetsbaar maakt.

Hop groeit rechtswindend, d.w.z. met de klok mee (dit is eigen aan de plant). Bij mooi, windstil weer vindt de hop zelf haar weg langs de klimdraad. Maar in ons klimaat moet de teler soms met de hand de scheuten nog wat bijdraaien.

Alleen de onbevruchte vrouwelijke planten ontwikkelen de karakteristieke 'bellen' of eivormige vruchtkegels die bij het bierbrouwen gebruikt worden.

Iedere hopteler heeft zijn eigen hopplukmachine alsook een drooginstallatie of droog-ast. De hopbellen worden direct na de oogst gedroogd omdat ze veel water bevatten - verse hop kun je niet bewaren. Het droogproces duurt ongeveer 5 à 7 uur afhankelijk van het ras en de weersomstandigheden.

De brouwer voegt de hop natuurlijk gedroogd toe aan zijn brouwsel of in de vorm van pellets (gemalen en tot korrels samengeperste hop). Soms wordt ook meteen na de oogst bier gebrouwen met verse (dus ongedroogde) hop, wat het bier een bijzonder aroma geeft.

De hopplant is vanwege zijn snelle groei erg gevoelig aan ziektes en plagen, dus niet altijd makkelijk om te telen. In biologische teelt zijn de natuurlijke bestrijdingsmiddelen vaak heel duur en werken ze minder drastisch. De bioteler probeert plantenziektes te slim af te zijn door bewust te kiezen voor sterke, resistente hoprassen en door natuurlijke vijanden van plagen aan te trekken. Hij pakt plagen ook aan met verschillende teelttechnieken. Zo worden planten verder uit elkaar geplaatst (wat mechanisch schoffelen vergemakkelijkt) en wordt er tegen de rode spin gesproeid met bv. melkwei. De bioteler gebruikt ook minder mest en zorgt ervoor dat de planten kunnen profiteren van een rijk bodemleven.

In de gangbare hopteelt werd vroeger veel gespoten met chemische gewasbescherming om ziektes te bestrijden. De regelgeving en praktijken zijn intussen geëvolueerd naar een lager gebruik, maar chemische gewasbescherming en kunstmest zijn nog steeds toegelaten.

Gangbaar bier gebruikt ook granen maar die kunnen worden geteeld met behulp van chemische gewasbescherming en kunstmest. Dit heeft een negatieve ecologische impact en kan leiden tot residuen (restsporen) in het bier.

GIST

Gist is een eencellig micro-organisme dat cruciaal is bij het maken van bier. Er zijn zogenaamd lage gisten (actief bij lage temperaturen) en hoge gisten (actief tussen 15 en 25C).

Er bestaan vandaag geen biologische gisten. Gist in biobier behoort dus tot de 5% van niet-biologische ingrediënten. Een brouwer gebruikt vaak verschillende specifieke en eigen giststammen en voor bio zou dit betekenen dat elke stam afzonderlijk gecertificeerd zou moeten worden. Dus bij de productie van biobier mag gangbare biergist worden gebruikt - ggo-vrij natuurlijk.

WATER

Bier bestaat voor een groot aandeel uit water. Er bestaat geen 'biologisch' water want water is geen landbouwingrediënt. (Het wordt dan ook niet meegerekend in de 95% verplichte biologische ingrediënten.) De meeste biologische brouwers gebruiken water uit de kraan of eventueel uit een eigen waterput of bron. Als dat water niet zou voldoen aan de normen voor drinkwater, wordt het eerst voorbehandeld met chloor. Er wordt nauwlettend in het oog gehouden of eventuele chloorresiduen binnen de drinkwater-normen vallen.

Mineralen in het water kunnen de smaak van het bier beïnvloeden. Om het water te zuiveren kan de brouwer ook gebruik maken van een proces met ionen waarmee het zout uit het water gefilterd wordt. Ook hard water kan hiermee onthard worden.

Volgens www.belgische-bieren.be krijgt het brouwwater in de meeste gangbare brouwerijen een voorbehandeling. Afhankelijk van het type bier dat de brouwer wil maken, zal hij mineralen uit het water wegnemen (of toevoegen). Water uit eigen putten dient doorgaans te worden ontijzerd. Aan leidingwater wordt steeds chloor toegevoegd om het te ontsmetten – de toegevoegde chloor wordt later weer verwijderd.

Bieren zonder geheimen

Het brouwproces van gangbaar en biobier verloopt zo goed als op dezelfde wijze. Het geheim van de smaak zit natuurlijk vooral in het recept, en dat verschilt van brouwer tot brouwer.

Toch moet een biobrouwer bij het ontwikkelen van zijn receptuur rekening houden met de wetgeving voor bio: de toegelaten additieven en hulpstoffen zijn veel beperkter dan bij gangbaar. Zo mag hij geen synthetische smaakstoffen of bewaarmiddelen toevoegen aan zijn bier. Hij mag evenmin bepaalde processen beïnvloeden via chemische hulpstoffen.

Het etiket van bier maakt je overigens niet altijd veel wijzer over wat wel of niet in je bier zit: het is immers niet verplicht om op de verpakking van dranken met meer dan 1,2% alcohol een ingrediëntenlijst te vermelden. In de praktijk zie je bij biobieren wél vaak een ingrediëntenlijst.

In biobier wordt vaak rietsuiker gebruikt in plaats van bietsuiker. Rietsuiker vervoerd per schip is ecologisch ook verantwoord. Biobrouwers die zich ook hebben gecertificeerd als Biogarantie-bedrijf, zijn verplicht om hun rietsuiker in het fairtradecircuit aan te kopen.

Voor gangbare bieren kan bij het brouwen gebruik gemaakt worden van hulpstoffen zoals klaringsmiddelen of versnellers van het vergistings- of lageringsproces. Ook kunnen aan gangbare bieren additieven worden toegevoegd als schuimbevorderaars (koolzuurgas), kunstmatige bewaarmiddelen, zoet- en kleurstoffen (bv. caramel, sacharine, siroop, …), (bron oa Aerts) . Zoals vermeld brengt het etiket niet per se duidelijkheid over de ingrediënten en additieven.

Afgeleide Bierinfo Web

En fruitbieren?

Aangezien in België geen regels over bier brouwen bestaan kunnen Belgische brouwerijen behalve water, hop en mout ook andere ingrediënten gebruiken, zoals kruiden en vruchten. Fruitbieren worden gemaakt door op het einde van het brouwproces, vlak voor het gisten begint, fruit toe te voegen dat mee kan fermenteren. Traditioneel zijn dat steenvruchten (kers, perzik, enz.), maar ook framboos of aardbei zijn mogelijk.

Er zijn echter maar weinig biologische fruitbieren omdat biofruit het bier veel duurder maakt en omdat het aanbod verwerkingsfruit in bio sowieso beperkt is. Een bijkomend probleem bij het maken van bv een biologisch kriekbier is dat de Aziatische fruitvlieg op krieken moeilijk te bestrijden is.

In gangbare brouwerijen wordt gangbaar fruit gebruikt of wordt enkel het sap van het fruit toegevoegd aan het bier. Veel bieren worden daarnaast ook kunstmatig gezoet.

Meer info: Waarin verschillen verwerkte bioproducten van niet-bioproducten?

Smaakt biobier anders?

Smaak is sowieso het resultaat van verschillende factoren. Smaak hangt voornamelijk af van de receptuur en er hoeft niet per se een verschil in receptuur te zijn tussen een biologische en een gangbare variant van een bier. Biobier leunt qua proces wel sterk aan bij artisanale bieren.

Er zijn enkele bieren met zowel een biovariant als een gangbare, en daar zijn lichte smaakverschillen vast te stellen. Volgens bierkenner Geroen Van Steenbrugge (Zythos) zorgen de biologische ingrediënten voor een betere smaak: "Als je die beide bieren naast elkaar degusteert, dan proef je écht het verschil, terwijl het recept nauwelijks verschilt." (BioActief 13, 2011)

Controle op biobier

De ingrediënten voor biobier worden geteeld volgens de regels van de Europese wetgeving voor bio. Ook het brouwen van het bier moet de regels voor biologische verwerking volgen.

Heel de keten, van boer over brouwer tot verkooppunt, staat onder controle bij onafhankelijke controle-organisaties. Dit betekent dat elke schakel in de keten over een biocertificaat moet beschikken.

Meer info: Hoe werkt biocontrole in Euopa

Hoe wordt bier gemaakt?

Bier maken in een notendop: tijdens het brouwen komen natuurlijke suikers van de ‘gemoute’ granen vrij en die worden omgezet in alcohol. Het brouwen van biobier en gangbaar bier verloopt in grote lijnen op dezelfde manier. De basis-ingrediënten van bier zijn: water, graan (hoofdzakelijk gerst), hop en gist.

Stap 1: MOUTEN (bepaalt de smaak)

De basis van bier brouwen begint bij het mouten: de gerst wordt in water geweekt en ontkiemt daarna in warme kamers. De graankorrel vormt enzymen (een soort eiwit) die het aanwezige zetmeel omzetten in suikers. Deze suikers zorgen later in het proces voor alcohol en koolzuurgas.

Na het ontkiemen worden de graankorrels bij hoge temperatuur gedroogd om het kiemproces te stoppen. Het resultaat? Mout! Hoe hoger de temperatuur bij het drogen, hoe donkerder de mout (dat gaat van ongeveer 85°C tot 130°C).

Stap 2: MAISCHEN

De brouwer maalt de mout en mengt het met warm water om het aanwezige zetmeel verder af te breken tot suikers. Vervolgens wordt het mengsel gefilterd. De heldere, zoete vloeistof - de wort – wordt gescheiden van het bezinksel – de ‘draf’ – dat verwerkt wordt tot veevoeder.

Stap 3: BROUWEN

De wort wordt aan de kok gebracht in een grote brouwketel, samen met de hop en andere natuurlijke aroma's (bv. koriander, gedroogde sinaasappelschillen, …) die het bier zijn kenmerkende smaak geven. Na het koken wordt het bier zo snel mogelijk gefilterd en afgekoeld tot de juiste temperatuur voor de gisting.

Stap 4: GISTEN

Door gist aan de vloeistof toe te voegen, worden de suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas (CO2). Hoe meer suiker de vloeistof bevat, hoe meer alcohol en koolzuurgas er zullen ontstaan.

Als de gisting plaatsvindt bij kamertemperatuur (tussen 18°C en 25°C), rijst de gist langzaam naar boven en komt als een deken op het bier drijven: dit is de ‘hoge gisting’ of ‘bovengisting’. Wordt de temperatuur laag gehouden, dan zakt de gist naar beneden: dit heet dan ook ‘ondergisting’ of ‘lage gisting’ (bv. pils).

STAP 5: RIJPEN of LAGEREN

Na het afronden van het brouwproces moet het bier nog enkele dagen tot weken rijpen voordat het klaar is om te drinken. Dit 'lageren' gebeurt bij lagere temperaturen en neemt twee weken tot drie maanden in beslag, afhankelijk van het biertype.

Waar vind je biobier?

Momenteel tref je in het aanbod biobieren alle mogelijke biersoorten aan, van pils tot tripel, van 3,5% tot 10% alcohol.

Een interessant aanbod vind je in je biowinkel of in gespecialiseerde drankenhandels. In de supermarkten is het aanbod nog niet zo groot. Kijk ook op café uit naar biobieren op de kaart.

Vind biopunten in je buurt waar je biobier kunt kopen.

Maak kennis met Vlaamse biobierbrouwers

  • Grote bierfan? Volg de facebookpagina over de Belgische biobieren.
  • Bioboer Joris Cambie teelt als enige boer biologische hop in België. Zelf brouwt hij ook verschillende bieren op Brouwerij De Plukker. (link naar interview volgt)
  • Brouwerij Jessenhofke gebruikt voor zijn Maya-bier het zetmeelhoudende restproduct van bioseitanmaker Maya Seitan.
  • De Limburgse boer Pieter Coopman ontwikkelde samen met Jessenhofke het Arvum bier, als eindproduct van zijn eigen granen.
  • Ook Natuurpunt bracht lokale biobieren op de markt, waarvan het meest bekende het Gageleer-bier is.
  • Kaasmakerij Het Hinkelspel ontwikkelde het Lousbergbier als perfecte drank bij hun kazen.

Weetjes

  • Bier is de oudst bekende alcoholische drank. Het was al bekend in het oude Egypte en Mesopotamië en komt voor in het beroemde Gilgamesj-epos. Meer dan 8000 jaar geleden werd al bier gebrouwen uit gerst in Soemerië en Babylonië.
  • Hop behoort tot de familie van de hennepachtigen en kan meer dan 20 jaar oud worden! Ze overwintert met behulp van een wortelstok waaruit elke lente nieuwe stengels groeien.
  • Aan de Universiteit van Texas kreeg een groep van 15 personen in exact dezelfde omstandigheden zowel bier als wijn voorgeschoteld, met hetzelfde alcoholpercentage. Wat bleek? Bij de wijnconsumptie was een hogere piek in het bloedalcoholgehalte te merken dan bij het bier. Met andere woorden: wijn stijgt sneller naar je hoofd dan bier. (bron)

Vergelijking gangbaar vs. biologisch

  Gangbaar Biologisch
Grondstoffen Afkomstig van gangbare landbouw waar chemische pesticiden en kunstmest gebruikt worden. 95% biologisch. Gerst en hop zijn afkomstig van biologische landbouw. Sterkere planten dankzij ruime plantafstand, minder bemesting en beter bodemleven.
Toegelaten hulpstoffen en additieven Toegestane hulpstoffen zijn onder meer klaringsmiddelen en versnellers van het vergistings- of lageringsproces. Toegestane additieven zijn onder meer schuimbevorderaars, kunstmatige bewaarmiddelen, zoet- en kleurstoffen. Alleen een beperkt aantal hulpstoffen, beschreven in een positieve lijst, is toegelaten. Gegarandeerd zonder schuim- of smaakversterkers.

5 redenen om bio te kiezen

Lekker puur

Groenten uit volle grond, dieren die vrij naar buiten kunnen, brood dat de tijd krijgt om te rijzen. Biologische producten zijn puur en vol van smaak. Ze bekoren door hun kwaliteit en authenticiteit. Dat proef je!

Gezond genieten

Biologische producten zijn de vrucht van een zorgvuldig proces dat start bij een vruchtbare bodem of een gezond dier. Bij de verwerking van biovoeding zijn enkel een beperkt aantal natuurlijke additieven en toepassingen toegelaten. Zo leidt bio tot producten met een zuivere samenstelling en hoge voedingswaarde.

Goed voor het milieu

Met vruchtwisseling, natuurlijke bemesting en biologische bestrijding zorgt de bioboer voor een veerkrachtig ecosysteem dat ons allemaal ten goede komt: proper grondwater, bescherming tegen overstroming, tegengaan van klimaatverandering, natuurlijke beheersing van plagen… Bio gebruikt geen kunstmest, chemische pesticiden of ggo’s.

Vriendelijk voor dieren

Biologische dieren eten voedzaam biologisch voer en krijgen de tijd om te groeien in een ruime zonverlichte stal waar ze vrij naar buiten kunnen. Een biologische veeteler kiest zijn rassen zorgvuldig om het gebruik van geneesmiddelen maximaal te beperken. De dieren - en consumenten - varen er wel bij.

100% toekomst

Een agro-ecologische aanpak biedt ons de beste garantie om de wereld te voeden, zonder de draagkracht van de aarde te overschrijden. Wie bio kiest, streeft naar een toekomst met tevreden boeren, rijke oogsten en gezonde mensen. Vandaag en morgen, voor iedereen.