Fruitsap en fruitstroop

Wout Hendrickx, styling Debby De Mangelaere
Foto: Wout Hendrickx, styling Debby De Mangelaere

Biologisch geteeld fruit wordt verwerkt tot sap, stroop en confituur. En tot vele lekkernijen zoals roomijs, sorbet, yoghurt, vruchtengebak, koeken… De fruitige smaken in bio zijn steeds afkomstig van echt fruit. En het zoete? Dat komt van de suikers aanwezig in het fruit of van toegevoegde natuurlijke zoetmakers als rietsuiker, rijststroop of diksap. Kunstmatige aroma’s en synthetische zoetstoffen zijn niet toegelaten in bio.

Met een enorme variatie aan smaken zijn de pure biosappen absoluut het ontdekken waard. In Vlaanderen wordt bovendien nog veel sap lokaal geperst met streekeigen fruit. 


Natuurlijke zoet

Een drank mag wettelijk gezien sap genoemd worden, als er enkel de van nature aanwezige suikers in zitten en als niets anders wordt toegevoegd. Vanaf er suiker of een andere zoetstof wordt toegevoegd mag het geen sap meer genoemd worden, maar bijvoorbeeld nectar of limonade

Het biologisch assortiment bevat veel sappen; die bevatten enkel van nature in het fruit aanwezige suikers. Bij biologische confituur, appelmoes, stroop, coulis ... wordt vaak wel nog een zoetmaker toegevoegd. Dat kan ongeraffineerde (riet)suiker zijn of diksap van appelen of druiven of agavestroop. Geraffineerde witte suiker zal je in biologische bereidingen niet terugvinden.

Verschillende biologische producenten zoals onder andere ‘t Vlierbos, Fior di frutta, Frambiosa y besos, ‘O Bio, Solofrutta maken onder meer confituren, marmelade, stropen of gelei zonder riet- of bietsuiker. De confituren bevatten enkel de suikers die in het fruit aanwezig zijn of worden lichtjes bijgezoet met agavestroop of appeldiksap.

Kunstmatige zoetstoffen? 

Kunstmatige zoetstoffen als aspartaam, acesulfaam-K of sorbitol komen niet voor in bioproducten: ze zijn simpelweg niet toegelaten! Dat geldt ook voor steviolglycosiden, een zoetstof op basis van stevia. Het procedé waarmee de zoetstof uit de stevia-blaadjes gewonnen wordt, is immers een bewerkelijk chemisch proces en daarom niet toegelaten. Steviolglycosiden kan je dus niet als een ‘natuurlijke’ zoetmaker beschouwen.

Gangbare confituren, gelei, appelmoes, yoghurts met fruit enzovoort, kunnen wel gezoet worden met synthetische zoetstoffen zoals isomalt, cyclamaat, xylithol, sucralose, steviolglycosiden, aspartaam, acesulfaam-K, maltitol… Op deze producten staat vaak de vermelding ‘light’ wat hen een aura van gezond oplevert.

Al deze synthetische zoetstoffen zijn het resultaat van een chemisch proces dat nog maar weinig met voeding te maken heeft. Afgezien van veiligheid en smaak hebben diverse studies bewezen dat je van synthetische zoetstoffen uiteindelijk dikker wordt. Gewoon afblijven dus!  

Een ruim bio-assortiment


Biologisch fruit wordt verwerkt op veel verschillende manieren:  

Appelmoes/compote

Compote is een zoete moes van gekookt fruit. De beste compote en moes is gemaakt zonder suiker.
Je vindt biologische compote traditioneel gemaakt van appels, abrikoos, perzik, maar volgens het seizoen ook gemaakt van aardbei, peer, rabarber, vijgen… of diverse bijzondere vruchtencombinaties. In compote zitten nog stukjes fruit; in appelmoes is alle fruit fijn gemaakt. 

Voor appelmoes kunnen in principe alle appelsoorten gebruikt worden; de keuze wordt bepaald door de smaak die men in het land gewend is. In België wordt vooral Jonagold en soms ook Greenstar gebruikt. Het vruchtvlees van een moesappel mag niet te donker kleuren.

Gedroogd/gekonfijt fruit

Konfijten is het conserveren van fruit door het in te leggen in suiker. Het is een techniek die niet meer zo vaak gebruikt wordt. In bio vind je gekonfijte gember. 
In bio worden veel fruitsoorten ook in gedroogde vorm aangeboden: je vindt vaak een heel divers aanbod gedroogde vruchten in de biowinkel. Soms zelfs in bulk zodat je precies de hoeveelheid kan kiezen die je wenst. Vaak maar niet altijd zijn dit exotische fruitsoorten: appelschijven, abrikozen, ananas, bananenchips, cranberries, dadels, rozijnen, pruimen, mango, vijgen… In bio wordt fruit puur natuur gedroogd, zonder toevoeging van zwavel.

Gangbare gedroogde vruchten zoals onder meer abrikozen en rozijnen worden vaak gezwaveld om hun houdbaarheid te verlengen en de verse kleur te bewaren. Daarom zijn gezwavelde abrikozen oranje en worden niet-gezwavelde abrikozen oranjebruin.

Confituur, gelei, stroop, marmelade en coulis

Een confituur is een bereiding die bestaat uit 1 of meer soorten vruchten en een zoetmiddel. Het fruit wordt samen met de suiker gekookt. In bio wordt het aandeel suiker vaak beperkt waardoor je de volle smaak van biologische vruchten kan ontdekken. Je vindt biologische confituur in heel diverse smaken: appel, aardbeien, bosbessen, bramen, krieken, frambozen, kweepeer, peer, rabarber, stekelbes, pruimen, vlierbloesem… 

Bij de bereiding van gelei wordt alleen het sap van de vruchten gekookt met suiker of een ander zoetmiddel. 

Bij zowel het bereiden van confituur als gelei, wordt pectine gebruikt om de bereiding enige stevigheid te maken.

Pectine is een fantastisch natuurlijk iets! Het is een geleiachtige stof die van nature in fruit als citroenen, cranberry’s, kweeperen en appels voorkomt. Pectine zorgt ervoor dat de confituur of gelei ‘indikt’. Elke fruitsoort bevat een ander, natuurlijk gehalte aan pectine. Wie confituur maakt, helpt de natuur een beetje en voegt pectine toe, een beetje meer of minder afhankelijk van de fruitsoort. Dat doen we thuis en dat doen ook confituurfabrikanten. In bio mag enkel niet-geamideerde pectine gebruikt worden. Deze pectine kan ofwel biologisch of niet-biologisch zijn en moet als dusdanig meegeteld worden bij de berekening van het aandeel bio-ingrediënten. In plaats van pectine kan ook agar-agar gebruikt worden.

Gangbare confituren bevatten mogelijk wel geamideerde pectine. Dergelijke pectine leidt makkelijker tot een perfect resultaat. Bij het amideren wordt ammoniak gebruikt. Dat is in de biologische verwerking niet toegelaten. Het resultaat kan in bio mogelijk iets minder eenvormig zijn. Maar wel een stuk natuurlijker. 

Typisch traditionele vruchtenstroop wordt van appels en/of peren gemaakt, eventueel met toevoeging van dadels. Deze donkerbruine stroop wordt langdurig gekookt en ingedikt en heeft geen pectine nodig. Voor 1 kg stroop is gemiddeld maar liefst 7 kg fruit nodig.

Marmelade is confituur op basis van de zeste en het vruchtvlees van citrusvruchten waardoor marmelade steeds die typisch bittere smaak heeft. Aan marmelade wordt doorgaans geen pectine toegevoegd. Vermits de schil van niet-biologische vruchten chemisch behandeld wordt, kan je hier best altijd kiezen voor de biovariant!

Coulis is een pure saus van gepureerde vruchten, waarmee je eveneens desserten op smaak brengt.  

BMN_sap-stroop_productweetjes.jpg#asset:93487

Sappen

In de biosector vind je veel soorten puur, ongefilterd sap. Dat is sap zoals het geperst is. Het wordt niet gefilterd of gezeefd, en ook niet tot concentraat ingedikt en vervolgens met water aangelengd. Ongefilterd sap wordt ook wel eens oersap genoemd. Deze oersappen bevatten geen onnodige toevoegingen. Vlaamse producenten die dergelijk sap aanbieden zijn onder andere De Drie Wilgen, Frambiosa y Besos, Lombarts-Calville, Pajottenlander en Weldenhof. 

In beperkte mate worden in bio ook geconcentreerde sappen gebruikt, bijvoorbeeld om een smaaktoets toe te voegen aan een ongefilterd appelsap. Als consument kan best steeds goed lezen wat er op het etiket vermeld staat. 

Het concentreren van sap gebeurt als volgt: na het persen wordt het water uit het sap onttrokken in een dampinstallatie. Zo ontstaat een dikke brij; het concentraat. Om weer sap te maken voegt men water toe. Door de nabehandeling gaat echter ook een deel van de aroma’s verloren. Daarom voegt men bij het afvullen van het concentraat enkele aromacomponenten toe. In biologische vruchtensappen mogen enkel natuurlijke aroma’s toegevoegd worden.

In gangbare sappen zijn synthetische aroma’s en zelfs kleurstoffen toegestaan.

Naast het ongefilterd sap vind je in bio ook zogenaamd diksap: dat is puur, geconcentreerd sap dat niet aangelengd werd en waarmee je zelf in de keuken aan de slag kan. Je kan er limonade of een cocktail mee maken, of nagerechten een bijzondere toets geven. 

Boeiende smaken

Qua smaken blijft appelsap de grote klassieker! Wist je dat appelsap vaak een compositie is van sap van verschillende rassen? Het mixen van variëteiten geeft een boeiender sap. Hoogstamrassen hebben een hoger gehalte aan zuren. Consumptieappels bevatten meer suikers. Ook de invloed van de seizoenen en de weersomstandigheden kan je proeven in je glas. 

Door andere vruchten toe te voegen aan appelsap bekomt men heel bijzondere dranken. We vermoeden dat de Vlaamse sappenmakers samen een assortiment aanbieden van meer dan 35 smaken en combinaties! Een greep uit de vele smaken: appel-cassis, appel-kers, appel-kweepeer, appel-rabarber, appel-peer, appel-rode biet, bosvruchten, rode druiven, rozenbotel-sinaasappel, pompelmoes (wit en roze), veenbessen, vlierbloesem ... Wat een variatie!

Een pure verwerking

Bewaarmiddelen en additieven

In bio zijn geen chemische bewaarmiddelen, smaakversterkers, kunstmatige aroma's of kleurstoffen toegelaten.

Een aantal additieven is wel toegelaten maar de lijst is beduidend korter dan voor gangbare producten. Voor wie gevoelig of kwetsbaar is, is dat een grote plus.

Hulpstoffen: het klaren van sap

Heel wat gangbare sappen (maar ook sommige biologische) worden ‘geklaard’, oftewel helderder gemaakt. Het klaren van sappen kan gebeuren door microfilters ; hoe kleiner de gaatjes van een filter, hoe minder de vezels kunnen passeren. Kleifilters bootsen de natuurlijke filtering van grondwater door de diepe kleilagen na. Voor het klaren van vruchtensappen worden soms dierlijke eiwitten, zoals gelatine, gebruikt. Dit moet echter niet op het etiket vermeld staan omdat het een hulpstof is die na het proces wordt verwijderd.

Mensen met principiële of religieuze bezwaren tegen het consumeren van dieren, kiezen dus maar beter voor natuurtroebele sappen. En die vind je veel in het biologische assortiment!

Pasteuriseren

De meeste sappen (ook de biologische) worden lichtjes gepasteuriseerd. Bij pasteuriseren wordt het product gedurende een korte tijd (15 tot 30 s) verhit tot een temperatuur tussen 65°C en 95°C, waarna het gekoeld wordt tot kamertemperatuur. Bacteriën worden op die manier onschadelijk gemaakt. Het gehalte aan vitaminen verminderd, maar mineralen en sporenelementen blijven aanwezig. De smaak en de geur veranderen nauwelijks en de gepasteuriseerde sappen zijn nadien twee jaar houdbaar. 

Natuurlijke enzymen uit de vruchten kunnen in geperst sap ongewenste gevolgen hebben, zoals bruinkleuring. Denk maar aan de appel die je thuis raspt en snel bruin kleurt. Om deze verkleuring tegen te gaan kunnen zowel in bio als in gangbaar natuurlijke vitamine C, ascorbinezuur of citroensap worden toegevoegd. 

Praktijken uit de gangbare verwerking

Verder mag er heel weinig bij de verwerking van fruit. Als keukenprins(es) vermoed je waarschijnlijk niet wat er in de gangbare verwerking allemaal mogelijk is en toegepast wordt. Een greep uit de huidige, bestaande technieken en hulpstoffen. We weten niet in welke mate deze praktijken die worden omschreven in het boek van een bekroonde, Britse onderzoeksjournalist ook gebruikelijk zijn in België.  

  • Om de indruk te wekken dat gefilterd vruchtensap meer vruchtenpulp bevat, gebruiken gangbare drankenfabrikanten troebele kleurstoffen met zogeheten 'clouding agents'; vezels die op pulp lijken. Dit soort misleidende kleurstoffen zijn in bio uiteraard niet toegestaan!   (Joanna Blythman, Slik je dat, p 128)
  • In sommige sappen en bereidingen zoals appelmoes, kleuterpapjes met fruit… kom je ‘ascorbinezuur’ tegen. Ascorbinezuur is in gangbare bereidingen een fabrieksproduct dat vaak gemaakt wordt door genetisch gemanipuleerde maïs te fermenteren, en in elk geval door er een reeks chemische bewerkingen op los te laten. (Joanna Blythman, Slik je dat, p 167). In bio is ook ascorbinezuur toegelaten, maar enkel als niet ggo.
  •  Zowel hele als aangesneden vruchten zoals kersen, appels en peren kunnen worden bedekt met een vliesdun, onzichtbaar, geur- en smaakloos laagje dat het rijpingsproces vertraagt (in feite in slaapstand zet) en glans geeft. Deze folies kunnen bovendien als drager dienen voor synthetische conserveermiddelen zoals sorbinezuur, benzoëzuur. (Joanna Blythman, Slik je dat, p 174).
  • In fruit uit blik, citroensap uit flesjes, marachinokersen, … kom je kaliummetabisulfiet tegen. Dat is een chemisch conserveermiddel en kan misselijkheid, allergieën en darmstoornissen veroorzaken en de vitamine B-opname verminderen. (Bron: e-nummers-lijst.nl)

Waar koop je producten met biofruit? Hoe herken je ze?

Voor het meest uitgebreide biologische aanbod met tientallen smaken in sap, confituur en stroop ga je best naar de biologische speciaalzaken, de hoevewinkels of de biologische supermarkt. Je vindt ze in onze databank www.biopunten.be

In de traditionele supermarktfilialen vind je over het algemeen enkel de biologische klassiekers: sappen van appel of sinaas, confituur met abrikozen of aardbeien, appelmoes in bokaal… 

‘Natuurlijk’, ‘volgens grootmoeders recept’ of ‘ambachtelijk’ betekenen niet hetzelfde als biologisch. Kijk dus uit naar het Europese biolabel en het Belgische Biogarantielabel. Want zo herken je makkelijk bio

biolabels.png#asset:93629

Weetjes

  • Wat ze in Nederland jam noemen, heet in België confituur.
  • In bio bestaan er veel alternatieven voor sinaasappelsap; vaak appelsap van lokaal fruit gecombineerd met andere vruchten. Ruim 80% van de wereldwijde sinaasappelproductie is in handen van Brazilië. Het massale gebruik van chemische gewasbestrijdingsmiddelen in de Braziliaanse sinaasappelplantages heeft een enorme negatieve impact op de meer dan 3000 soorten bijen. 
  Gangbaar Biologisch
Grondstoffen Afkomstig van gangbare landbouw; chemische-synthetische gewasbeschermingsmiddelen kunnen als residu’s in voedingswaren voorkomen. Afkomstig uit de biologische landbouw, dus geteeld zonder kunstmest, chemisch-synthetische gewasbeschermingsmiddelen, herbiciden of ggo’s.
Toegelaten additieven Chemische additieven zoals kunstmatige smaakstoffen, bewaarmiddelen, kleurstoffen... zijn toegestaan; Kunstmatige zoetstoffen zijn toegelaten. Een zeer beperkte lijst additieven is toegestaan: een bioproduct mag de consument niet misleiden en moet zo min mogelijk bewerkt worden.
Technieken & hulpstoffen Grondstoffen kunnen sterk bewerkt zijn, vb. Fruitconcentraten, industriële vruchtenpurees Een beperkt aantal technieken en hulpstoffen is toegelaten; ook deze hulpstoffen moeten ggo-vrij zijn.

5 redenen om bio te kiezen

Lekker puur

Groenten uit volle grond, dieren die vrij naar buiten kunnen, brood dat de tijd krijgt om te rijzen. Biologische producten zijn puur en vol van smaak. Ze bekoren door hun kwaliteit en authenticiteit. Dat proef je!

Gezond genieten

Biologische producten zijn de vrucht van een zorgvuldig proces dat start bij een vruchtbare bodem of een gezond dier. Bij de verwerking van biovoeding zijn enkel een beperkt aantal additieven en toepassingen toegelaten. Zo leidt bio tot producten met een zuivere samenstelling en hoge voedingswaarde.

Goed voor het milieu

Met vruchtwisseling, natuurlijke bemesting en biologische bestrijding zorgt de bioboer voor een veerkrachtig ecosysteem dat ons allemaal ten goede komt: proper grondwater, bescherming tegen overstroming, tegengaan van klimaatverandering, natuurlijke beheersing van plagen… Bio gebruikt geen kunstmest, geen gewasbescherming van chemisch-synthetische oorsprong en geen ggo’s.

Vriendelijk voor dieren

Biologische dieren eten voedzaam biologisch voer en krijgen de tijd om te groeien in een ruime zonverlichte stal waar ze vrij naar buiten kunnen. Een biologische veeteler kiest zijn rassen zorgvuldig om het gebruik van geneesmiddelen maximaal te beperken. De dieren - en consumenten - varen er wel bij.

100% toekomst

Een agro-ecologische aanpak biedt ons de beste garantie om de wereld te voeden, zonder de draagkracht van de aarde te overschrijden. Wie bio kiest, streeft naar een toekomst met tevreden boeren, rijke oogsten en gezonde mensen. Vandaag en morgen, voor iedereen.