Vleesvervangers

Wout Hendrickx, styling Debby De Mangelaere
Van 18 t.e.m. 26 februari staan veggieproducten centraal tijdens de biocampagne Verrassend Veggie.

Het is lekker én duurzaam om vlees en vis af te wisselen met vegetarische producten. Echte vegans gaan zelfs voor een volledig plantaardig menu, omdat ze dat lekker en gezond vinden of omdat ze dierlijk voedsel uit hun leven willen weren. In bio vind je een boeiend en uitgebreid assortiment dat aan zowel (beginnende) vegetariërs als veganisten een heerlijk alternatief biedt.


Groot aanbod in bio

Zowel in supermarkten als in biowinkels vind je een breed aanbod aan vegetarische bioproducten die vlees of vis kunnen vervangen. In de biowinkel is dat aanbod extra uitgebreid met allerlei soorten veggieburgers, sojaproducten als tofu en tempé, producten op basis van seitan, broodbeleg in verschillende klassieke én vernieuwende smaken, en peulvruchten als linzen, diverse bonen en kikkererwten. In bio vind je daarnaast een groeiend aanbod aan producten op basis van lokaal of regionaal geteelde gewassen zoals quinoa, hennep, lupine of haver.

Uitsluitend biologische grondstoffen

De producent van plantaardige bioproducten werkt uitsluitend met gecertificeerde biologische grondstoffen. Een verwerkt product mag immers alleen als ‘biologisch’ verkocht worden als alle gebruikte landbouwingrediënten biologisch zijn. Voor een beperkt aantal landbouwingrediënten wordt hierop een uitzondering toegestaan omdat ze moeilijk in bio te vinden zijn; de eventuele, gangbare landbouwingrediënten mogen maximaal 5% van het product uitmaken.

Door deze strenge regelgeving voor de grondstoffen, garandeert de wetgeving jou als klant dat je bioburger echt bio is.

Hoe de bioboer biologische gewassen teelt, lees je hier: Hoe werkt een bioboer?

Voedselkilometers reduceren

Meer en meer kopen biologische verwerkende bedrijven hun ingrediënten lokaal aan. Dat resulteert in nieuwe verrassende producten op basis van bijvoorbeeld lupine en hennep, twee eiwitrijke gewassen die traditioneel in onze contreien werden geteeld.

Dit streven naar minder voedselkilometers maakt van deze bedrijven koplopers op het vlak van duurzaamheid. Tegelijk stimuleren ze lokale bioboeren om uitheemse gewassen, zoals quinoa, of vergeten gewassen zoals hennep hier te gaan telen. Dat lukt niet altijd. Zo moet kokos steeds geïmporteerd worden. Soja komt meestal uit Brazilië of elders in Zuid-Amerika; een klein deel van de wereldwijde sojaproductie gebeurt inmiddels in Europa.

Puur product

Als consument ben je bij bio zeker van een puur product. Want de bioproducent volgt nauwgezet de specifieke regels voor bioverwerking. Die regels houden onder meer in dat de producent geen synthetische additieven, smaakversterkers of -vervangers gebruikt. Alleen een beperkte lijst van natuurlijke of natuuridentieke additieven is toegelaten. Concreet voor vleesvervangers betekent dat bijvoorbeeld dat het gebruik van hydrocolloïden voor het samenhouden van de burger, niet toegelaten is in bio.

>> Waarin verschillen verwerkte bioproducten van niet-bioproducten?

Productaff Vv Ligg1 Web

Grote variatie

Veggieburgers op basis van tofu, noten of granen, falafelballetjes van kikkererwten of andere peulvruchten, broodbeleg en spreads allerlei, … Het aanbod aan biologische veggieproducten en vleesvervangers is enorm groot én lekker.

De grote variatie is onder meer te danken aan de verschillende basisgrondstoffen - plantaardige eiwitleveranciers - die in bio worden gebruikt. Tofu en quinoa zijn erg populair. Tempé, lupine en seitan zijn voor doorgewinterde vegetariërs of veganisten ook bekende producten.

Voor wie er minder vertrouwd mee is, hier een overzicht.

  • Tofu (ook tofoe of tahoe) is een zacht, kaasachtig product dat in water wordt bewaard. Het wordt gemaakt op basis van sojamelk, zeezout en een natuurlijk mineraalrijk stremsel. De witte, zachte blokken met een neutrale smaak breng je op smaak met kruiden, marinade of saus. Tofu wordt verwerkt in o.a. broodbeleg en veggieburgers.
    >> In biologische tofu worden geen zuurteregelaars of verdikkingsmiddelen toegevoegd.
  • Tempé of tempeh is een soort stevige koek op basis van gefermenteerde sojabonen. Tempé heeft op zich weinig smaak, maar wordt door marinade, veel kruiden en bakken net als tofu een smakelijk bijgerecht. Het is goed verteerbaar en rijk aan eiwitten en vezels.
  • Seitan is een zeer eiwitrijk plantaardig product met een hartige smaak, afkomstig uit Japan. De structuur lijkt erg op die van vlees en mede daardoor is het een bijzonder populaire vleesvervanger. De basis is tarwemeel dat wordt gekookt en gespoeld tot alleen de gluten overblijven. Vervolgens worden die gekookt in een bouillon van sojasaus (shoyu) en kruiden. Uiteraard te vermijden als je gevoelig bent voor gluten!
  • Quinoa is eigenlijk een plant met vruchten, hoewel het wordt gegeten als rijst of couscous. De vrucht is een nootje dat afhankelijk van het ras wit, rood of zwart kan zijn. Quinoa is rijk aan vitamines B2 en E, en bevat veel mineralen, o.a. magnesium en ijzer.
  • Lupine ken je vast als bloem uit de tuin. Ze bevat, net als de sojaplant, ook bonen. De witte lupineboon is smakelijk en kan je zo eten. Er wordt ook meel van gemaakt dat o.a. in vleesvervangers wordt verwerkt. Lupine is niet alleen een uitstekende eiwitbron maar ook zeer rijk aan vezels.
  • Peulvruchten: Peulvruchten zijn een goede bron van eiwitten, zeker in combinatie met granen. Mooi meegenomen: de teelt van peulvruchten helpt om de bodem vruchtbaar te houden. Er bestaan enorm veel soorten en in de biowinkels is het aanbod dan ook zeer groot: linzen (groen, grijs, oranje), kikkererwten, witte bonen, rode bonen, capucijners, ...
  • Hennep is een groen en duurzaam alternatief voor vlees geworden. Hennepzaden worden gebruikt in biologische burgers en broodsmeersels. De zaden bestaan voor 30% uit olie, die rijk is aan essentiële vetzuren, en bevatten ongeveer 24% eiwit.
  • En hoe zit het met quorn? Simpel: quorn bestaat niet in bio. Het is een product dat tot stand komt na een vrij technisch proces. Quorn wordt geproduceerd door zuurstof, stikstof, glucose, mineralen en vitamines toe te voegen aan de Fusarium-schimmel. Het eiwit dat door de schimmel wordt aangemaakt, wordt vervolgens verhit en gedroogd, en vermengd met eiwit afkomstig van scharreleieren, dat het geheel bindt. Daarna worden er nog plantaardige smaakstoffen en/of kleurstoffen toegevoegd. Er bestaan echter geen productieregels voor biologische quorn; je kan dus geen biologische quorn vinden.

Eiwitten voor je lijf

Als je vlees en vis altijd vervangt door plantaardige producten is het belangrijk dat je voldoende eiwit opneemt. Vlees en vis zijn immers erg rijk aan eiwit (20 tot 30%). En eiwitten zijn belangrijk voor je: ze leveren calorieën en bouwstenen (aminozuren) voor je lichaamscellen. Sommige aminozuren kan je lichaam zelf aanmaken, andere moet je uit je eten zien te halen. Deze laatste noemen we essentiële aminozuren.

De aanbevolen hoeveelheid eiwit is in principe 0,8 gram per kilo lichaamsgewicht, maar voor vegetariërs en veganisten ligt die hoeveelheid respectievelijk 20 en 30% hoger, omdat ze meer eiwit nodig hebben om alle essentiële aminozuren binnen te krijgen.

Gelukkig zijn er veel plantaardige producten die eiwitten bevatten: granen (tarwe, rijst, spelt...) en graanproducten, peulvruchten en noten.

Biologische veggieproducten

Wil je zeker zijn dat je bio koopt, kijk dan uit naar het biolabel op de verpakking. Hoe herken ik bio?

Er zijn meer dan 600 bioverkooppunten in Vlaanderen waar je een heel breed assortiment aan vegetarische en veganistische producten kunt kopen. Vind snel biopunten in je buurt.

Weetjes

  • Bio blijft dicht bij de natuur. Geen sterk bewerkt product als quorn in bio.
  • Bio doet minder voedselkilometers want zoekt innovatief naar regionale eiwitbronnen.
  • Biologische vleesvervangers bevatten nooit kunstmatige aroma’s of kleurstoffen.
  • De ingrediënten in een bioproduct zijn biologisch geteeld, dus duurzaam, zonder chemische pesticiden of kunstmest.
  • Sojabonen zijn een populaire eiwitbron. Soja is echter een controversieel product. Zo is in Amerika zowat alle niet-biologische soja genetisch gemanipuleerd en worden er bij de teelt meestal ruim chemische pesticiden gebruikt voor onkruidbestrijding. Los van de teeltwijze woedt er bovendien een discussie over de impact van soja op je hormonenhuishouding. Biologische soja bestaat; er wordt zelfs al (biologische) soja in Europa geteeld. De soja in bioproducten is dus altijd biologisch, nooit ggo-soja.
  • De naam 'quinoa' komt uit het Quechua, de Incataal in Zuid-Amerika. Quinoa is al meer dan 3000 jaar geleden gedomesticeerd rondom het Titicaca-meer en werd - terecht - geëerd als zeer voedzaam. Voor de Inca's was het een belangrijke plant omdat hij boven de 4000m kan groeien, waar mais dat niet meer kan.
  • Tofu komt oorspronkelijk uit China en Japan. Tofu is het lekkerst als hij zo vers mogelijk gegeten wordt.
  • Terwijl tofu gemaakt wordt van sojamelk, wordt tempeh gemaakt van de hele sojaboon. Daardoor is tempeh rijker aan eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen dan tofu.
  • Wie hennep leest, denkt vaak aan cannabis. De hennepvariant die geteeld wordt als voedingsplant, bevat echter weinig of geen psychoactieve stoffen. Hennep kent van oudsher zeer veel toepassingen als strooisel in stallen, als vezelleverancier voor touw, textiel en papier, als veevoer en zelfs als natuurlijke bestrijder van onkruid. Hennep groeit immers zo snel dat onkruid geen kans krijgt om te door te breken.

Vergelijking veggieproducten: gangbaar vs. bio

  Gangbaar Biologisch
Grondstoffen Afkomstig van gangbare landbouw; een gangbare vleesvervanger op basis van soja of diens afgeleiden, zoals tofu of tempeh kan ggo-soja bevatten Afkomstig van biologische landbouw, vaak lokaal geteeld; genetisch gemodificeerde gewassen zijn niet toegelaten.
Toegelaten additieven Chemische smaak- en kleuradditieven zijn toegestaan. Alleen natuurlijke additieven, smaakversterkers of –vervangers zijn toegestaan.
Technieken & hulpstoffen Chemische gesynthetiseerde bewaarmiddelen toegelaten Geen bewaarmiddelen toegelaten