Wijn

Biowijn
(c) Wout Hendrickx, styling: Debby De Mangelaere

Biologische wijn begint bij de kwaliteitsdruiven die biologisch geteeld zijn, dus zonder gebruik van chemische pesticiden of kunstmest. De biologische druiven groeien uit een natuurlijk vruchtbare bodem die zorgt voor een sterke plant. Ook de vinificatie, het proces van sap tot wijn, gebeurt met de grootste zorg: chemische smaak-, geur- of kleurstoffen zijn volledig uit den boze. De wettelijke toegestane toevoeging van sulfiet is veel beperkter dan in gangbare wijnen - sommige biowijnen bevatten zelfs helemaal geen toegevoegde sulfiet.


Biobier en biowijn in de kijker van 21 t.e.m. 29 oktober

Proef zelf de rijke smaak van bio, ook in je glas! Ontdek biologisch bier, wijn en sterke drank tijdens onze campagneweek. Herr Seele, cartoonist en kunstenaar, is overrompeld door de kwaliteit en smaak van biobier. Ben je nog niet thuis in het aanbod van biobier en biowijn? Maak uit de eerste hand - met je eigen tong dus - kennis met het rijke assortiment op een biobier- of wijnproeverij!

Het telen van de druiven

Wijn maken start met druiven telen. Wijnstokken telen vergt behoorlijk wat vakkennis en energie: de wijnstokken moeten stuk voor stuk en meer dan eens gesnoeid worden, de bladeren uitgedund, de ‘dieven’ verwijderd... (druivendieven zijn scheutjes die in de oksels van de bladeren groeien. Ze halen kostbare energie uit de plant).

In de biologische druiventeelt zijn dezelfde grote principes geldig als voor elke biologische landbouwproductie: geen kunstmest, en geen chemische gewasbescherming (insecticiden, fungiciden, herbiciden). In bio zijn geen genetisch gemanipuleerde teelten toegelaten. Hulpstoffen, additieven of enzymen mogen evenmin genetisch gemanipuleerd zijn.

De biologische teler kiest meer robuuste rassen en draagt extra zorg voor de bodem en het bodemleven.Onkruid wordt mechanisch of eventueel thermisch bestreden maar niet chemisch. Of de bioteler maakt gebruik van biologische bestrijding, en zet bijvoorbeeld natuurlijke vijanden in om een insectenplaag te bestrijden.

Extra zorg voor het bodemleven

Wijnstokken zijn vaak tientallen jaren oud. Wijngaarden gedijen goed op arme bodems met veel gesteente; de wortels van de planten graven zich jaar na jaar een weg naar de diepere lagen. Dergelijke wijndomeinen leveren sterk smakende, aromatische wijnen. Wijndomeinen die sterk bemest worden, leveren meer druiven en meer sap maar ook flauwere wijnen.

Ook de ligging van een wijngaard is erg belangrijk: veel wind en veel zon helpen om een perceel droog en schimmelvrij te houden.

De biodruiventeler draagt extra zorg voor de bodem en het bodemleven. Een goede bodem is rijk aan levende organismes die de bodem doorkruisen en een impact hebben op de voeding van de planten. Hij helpt de teler om zijn planten te voeden en sterk te houden. Om de bodem en het bodemleven te voeden mag hij geen kunstmest gebruiken, wel natuurlijke mest, compost, algen en enkele andere plantaardige grondstoffen die de wetgeving voor bio expliciet toelaat.

Om het bodemleven te stimuleren en de bodemstructuur te bevorderen, zaait de biologische wijnbouwer planten tussen de wijnranken en aan de rand van het perceel.

Het onkruid wordt mechanisch in toom gehouden: sommige wijnbouwers schoffelen met de hand, anderen doen dat machinaal. Ook een thermische behandeling waarbij onkruid wordt weggebrand, is mogelijk.

Druiven

Welke natuurlijke bestrijdingsmiddelen kan een biowijnboer inzetten?

Wijnstokken houden van droog en warm. Vocht en regen in de lente zorgen voor schimmels als meeldauw of valse meeldauw en andere ziektes die de wijnstok aantasten. Traditionele druivenrassen als Pinot Noir en Chardonnay zijn vrij gevoelig voor schimmels. Er bestaan wel schimmelresistente druivenrassen, maar die hebben niet zo’n grote faam.

In de biologische wijnbouw geldt er een verbod op chemisch-synthetische gewasbescherming (insecticiden, fungiciden, herbiciden). Dat maakt dat er in biologische wijnen veel minder vaak pesticideresidu’s worden teruggevonden en in veel lagere dosissen.

Een druiventeler zal waar mogelijk kiezen voor meer robuuste rassen die van zichzelf resistent zijn tegen schimmels, bijvoorbeeld Reberger, Regent of Johanniter. Grote wijnhuizen houden echter vast aan hun gerenommeerde druivenrassen.

Pas in laatste instantie zal een biologische wijnboer naar gewasbescherming grijpen. Wanneer een biowijngaard kampt met schimmel dan zijn - in België - volgende stoffen toegelaten:

  • Bordeauxse pap (koper) voor een max van 6 kg/ha/jaar, niet preventief. Koper is niet onbesproken en houdt een zeker risico in voor het bodemleven. De biosector zoekt dan ook naarstig naar alternatieven hiervoor. (Koper is ook in gangbare wijnbouw toegelaten.)
  • Zwavel kan een druiventeler met mate gebruiken want er staan strengere limieten in bio op de hoeveelheid sulfiet in het eindproduct (de wijn) dan in gangbaar. Zwavel die gebruikt wordt tijdens de teelt kan oorzaak zijn van een hoeveelheid sulfiet in het eindproduct.

Wanneer een biowijnbouwer kampt met insecten, dan kan hij gebruik maken van:

  • spinosad, het product van een verteringsproces van bodembacteriën dat giftig is voor insecten.
  • feromonen, geurstoffen die schadelijke insecten letterlijk in de val lokken. Deze stoffen worden niet op de wijnstokken verstoven maar enkel in vallen gebruikt.
  • pyrethrines, een extract afkomstig van chrysanten
  • micro-organismen (geen ggo’s)
  • paraffine
  • Ook zet de biowijnbouwer natuurlijke vijanden in om vogelvraat tegen te gaan, nl. roofvogels met hoge nestkasten.

N.B. Afhankelijk van land tot land kunnen bijkomende middelen toegelaten zijn voor de biologische druiventeelt. In België is de lijst is héél beperkt. In Frankrijk zijn iets meer middelen mogelijk, bv. plantaardige oliën. Overigens geldt steeds dat de biologische teler een actieve stof pas mag gebruiken als die ook voor gangbare boeren toegelaten is. Alles wat de bioboer mag gebruiken, mag de gangbare boer ook gebruiken.

Om schimmels tegen te gaan gebruikt de gangbare druiventeelt behoorlijk wat chemische gewasbescherming ter bestrijding van ziektes, insecten en onkruid.

In gangbaar wordt ook volop geëxperimenteerd met genetisch gemanipuleerde druivenrassen: in Chili bracht men de genen van een schimmel in om grijsrot en meeldauw tegen te gaan. Italiaanse en Koreaanse wetenschappers experimenteren met de CRISP/CA-techniek om Chardonnay-druiven schimmelresistent te maken. Voorlopig zijn deze druivenrassen nog niet toegelaten en dus ook niet gecommercialiseerd.

Chemische pesticiden hebben ook een kwalijke invloed op het milieu: ze komen in de bodem en het grondwater terecht en verstoren het ecosysteem. Bovendien veroorzaken ze een grote kost voor het zuiveren van drinkwater.

Ggo-technieken worden wel al ingezet om wijn te maken, niet (zoals wel eens beweerd wordt) voor de gistculturen maar voor de enzymen. Enzymen zijn eiwitten die chemische processen beïnvloeden. Voor het klaren van de wijn kunnen dus door ggo’s geproduceerde enzymen ingezet worden.

Worden er ook additieven in wijn gebruikt?

Het produceren van wijn volgt de algemene principes van de biologische voedselverwerking. Deze principes bepalen onder meer dat additieven en technieken niet misleidend mogen zijn voor de consument. Zo ook bij wijn.

Het belangrijkste additief bij zowel gangbare als biologische wijnen is zwaveldioxide of sulfiet. Dat remt de activiteit van ongewenste schimmels en bacteriën en beschermt de wijn tegen oxidatie (= zuur worden onder invloed van contact met zuurstof) zodat de wijn fris en fruitig blijft. Zwaveldioxide zet zich in ons lichaam om in sulfiet en sommige mensen zijn daar zeer gevoelig voor. Te veel sulfiet kan enerzijds de smaak verpesten en anderzijds hoofdpijn, misselijkheid, spijsverteringsproblemen of allergische reacties veroorzaken. Het gebruik van zwaveldioxide moet daarom op de fles vermeld worden zodra het gehalte meer dan 10 mg/l bedraagt.

Sinds 2010 bestaat er een Europese wetgeving voor de productie van biowijn, daarvoor was er alleen een wet voor de teelt van druiven.

  • De wetgeving voor biowijn is strenger op het gehalte zwaveldioxide (dat zich omzet in sulfieten) dan de gangbare wet:
    • rode wijn mag maximaal 100 mg/l bevatten (vs. 150 mg/l voor gangbare wijn);
    • droge witte en rosé wijn mogen maximaal 150 mg/l bevatten (vs. 200 mg/l voor de gangbare variant).
  • Deze additieven zijn niet toegelaten in biowijn:
    • Bind- en ontzuringsmiddelen, gelatine en enzymen;
    • Enzymen geproduceerd door ggo’s voor het klaren van de wijn;
    • Procédés die als misleidend worden beoordeeld, zoals concentratie door afkoeling, desalcoholisatie, verwijdering van zwaveldioxide door natuurkundige procedés, elektrodialyse en het gebruik van kationenwisselaars;
    • Sommige procedés zoals warmtebehandeling, filtratie, omgekeerde osmose en het gebruik van ionenwisselende harsen zijn voorlopig in bio nog toegelaten, maar wel beperkt en onder voorwaarden.

In gangbaar zijn tijdens de vinificatie tientallen additieven toegelaten. Deze additieven staan opgelijst in een Europese verordening, waaronder additieven voor:

  • de gisting of de vorming van koolzuur: actieve droge gist van het type Saccharomyces cerevisiae of Saccharomyces bayanus, of voedings-en activeringsmiddelen voor de vergisting (enzymen, thiamine,...)
  • het corrigeren van de oogst (suiker, aanzuren, ontzuren...)
  • het klaren van de wijn (bindmiddelen zoals gelatine, albumine, bentoniet,...)
  • het stabiliseren van de wijn (citruszuur, ascorbinezuur, tannines, kopersulfaat, kaliumferrocyanide...)

Naast additieven zijn ook een aantal toegelaten procedés beschreven in de wet: een elektromembraanbehandeling, een behandeling met kationenwisselaars of het beheer van het gas in de wijn via membraancontactoren.

Afgeleide Wijninfo Web

Wat is het verschil tussen biowijn, biodynamische wijn en natuurlijke wijn?

Biodynamische wijn

Een deel van de biologische wijnbouwers gaat verder dan de biologische principes en kiest voor biodynamische wijnen zonder enige toevoeging aan het wijnproces. In de biologisch-dynamische wijnteelt worden allerlei soorten compost, aftreksels en preparaten op dierlijke, plantaardige of minerale basis gebruikt om de wijngaard in balans te brengen. Daarbij speelt de wisselwerking met de hele atmosfeer een grote rol. Ook investeert de biologisch-dynamische wijnbouwer in het versterken van de immuniteit van de planten, zodat die zichzelf kunnen verdedigen.

Deze wijnbouwers zijn nog strenger dan de biologische wetgeving voor de overige toegelaten additieven. Zo worden lagere gehaltes aan sulfiet toegelaten: 70 mg/l voor rode wijn en 90 mg/l voor witte wijn. Dat levert niet-gestandaardiseerde wijnen op, wat wijnliefhebbers wel kan bekoren.

Natuurlijke wijn

Een kleine groep wijnbouwers verzet zich tegen alle toevoegingen door natuurlijke wijn op de markt te brengen. ‘Natuurlijke wijn’ is echter geen wettelijk beschermde term zoals ‘biologisch’ dat wel is. De term kan door iedereen gebruikt worden en geeft dus weinig garanties.

De Vereniging voor Natuurlijke Wijnen (AVN) eist wel van wijnbouwers minimaal een gecertificeerde biologische of biodynamische teelt van de druiven. De druiven worden met de hand geoogst. Enkel inheemse gistculturen mogen worden gebruikt bij het gistingsproces. Het sap mag niet worden gecorrigeerd, dus osmose, filtratie, verhitting en dergelijke, zijn uit den boze. Zwaveldioxide wordt niet toegevoegd. Er wordt gestreefd naar een natuurlijke vinificatie. Wil je een natuurlijke wijn, kijk dan na of de principes van de vereniging onderschreven worden.

​Hoe wordt wijn gemaakt?

Het produceren van de wijn of de vinificatie verschilt enigszins van regio tot regio en afhankelijk van de wijn die je wil maken: wit, rood of rosé. De grote lijnen zijn gelijk voor biologische en gangbare wijnen. De additieven en hulpstoffen die toegelaten zijn bij dit proces verschillen echter wel. Het etiket brengt hierover echter weinig inzicht: dranken met meer dan 1,2% alcohol hoeven geen ingrediëntenlijst te vermelden.

  • Alles start bij de druivenpluk. Dat gebeurt handmatig of machinaal, en erg of weinig kieskeurig. Eventueel wordt de oogst gekeurd en gezuiverd van onrijpe of rotte druiven, bladeren, takjes.
  • De druiven worden gekneusd en geperst; een zekere dosis sulfiet (of zwaveldioxide) wordt toegevoegd. (meer info: zie verder)
  • Het sap (de most) wordt opgeslagen in tanks. Daar wordt de vergisting van het sap in gang gezet, ofwel door de gistcellen die van nature aanwezig zijn op de druivenschillen, ofwel door toevoeging van een aangekochte gistcultuur (‘industriegist’). Als een gistcultuur wordt gebruikt, worden de natuurlijke gistcellen eerst vernietigd door toevoeging van zwavel.
  • Door de vergisting worden de suikers in het sap omgezet in alcohol. Wanneer het sap van nature weinig suikers bevat, kan de wijnbouwer suikers toevoegen (chaptaliseren). Omgekeerd kan een wijnbouwer het sap ook minder zoet maken. Beide processen zijn toegestaan binnen bepaalde grenzen die variëren naargelang de geografische zones. Na enkele weken is het proces van vergisting afgerond.
  • Voor het bottelen wordt de wijn geklaard: eventuele zwevende deeltjes worden verwijderd. Hiervoor kunnen dierlijke stoffen gebruikt worden, zoals vislijm, gelatine, melkeiwit of eiwit van een kippenei.
  • Daarna wordt de wijn gestabiliseerd. Afhankelijk van de regio gebeurt het bottelen snel na de vergisting of pas vlak voor de volgende oogst.

Waar kun je biowijnen kopen?

Biologische wijnen vind je in alle smaken en prijsklassen. Biowijnen zijn beschikbaar op de meeste locaties waar je dagelijks je boodschappen doet:

  • Biowinkels en Oxfam wereldwinkels (biologische fair trade wijnen)
  • Supermarkten
  • Gespecialiseerde biowijnhandelaars
  • Kijk ook uit in cafés en horecazaken naar biowijnen op de kaart

Vind hier een biopunt met dranken in je buurt.

Weetjes biowijn

  • Enkele wijntermen: most is het vers geperste, maar nog niet vergiste sap van druiven. Droesem (ook wel depot, moer of bezinksel) is de drab van vaste stoffen die in wijn achterblijft na de fermentatie of na een bepaalde tijd van rijping.
  • Bij de gisting van de druiven komt er vanzelf sulfiet vrij. Van nature zit er dus in elke wijn een hoeveelheid sulfiet, zelfs als de wijnmaker het niet toevoegt. Ook kan er sulfiet in de wijn zitten als restant van een dosis zwavel die gebruikt werd tijdens de teelt (bestrijding van meeldauw en schimmel).
  • In sommige regio’s is al fel protest gerezen tegen het gebruik van pesticiden. In de Italiaanse Prosecco-regio worden dubbel zoveel pesticiden gebruikt als in de rest van Italië.
  • In Frankrijk blijkt de wijnbouw een grootgebruiker van pesticiden. Terwijl het areaal voor wijnbouw ongeveer 3,5% van het totale landbouwareaal inneemt, wordt 15% à 20% van de pesticiden voor de wijnbouw gebruikt! De gebruikte pesticiden laten ook veel sporen na in de wijn. Zo blijkt uit een studie van PAN Europe dat niet-biologische wijn gemiddeld 4 en sommige wijnflessen tot 10 verschillende residuen bevatten. Bovendien liggen de gehaltes erg hoog: in sommige wijnen werden gehaltes gevonden die vele malen hoger liggen dan de gehaltes die toegelaten zijn in drinkwater. Het vreemde is dat dit niet verboden is: er bestaan geen wettelijke normen voor pesticideresiduen in wijn!
  • Biologisch en zelfs biologisch-dynamisch wordt steeds meer gezien als een kwaliteitsaanpak: in grote delen van de Bourgogne-streek wordt nu biologische wijn gemaakt, onder meer op het duurste domein ter wereld, Romanée-Conti.

Vergelijking gangbaar vs. biologisch

  Gangbaar Biologisch
Bestrijding van schimmels en ziektes Gebruik van chemische gewasbescherming (fungiciden): tientallen middelen toegelaten, waaronder potentieel kankerverwekkende of hormoonverstorende stoffen als iprodion, maneb en mancozeb. Ook koper en zwavel zijn toegelaten in gangbare druiventeelt. Meer robuuste rassen die van zichzelf resistent zijn tegen schimmel; geen chemisch-synthetische gewasbescherming; pas in laatste instantie koper en zwavel
Bestrijding van insecten en onkruid Gebruik van chemische gewasbescherming (insecticiden en herbiciden), waaronder glyfosaat Zeer beperkte lijst met toegelaten, niet-chemische producten, o.a. feromonen, paraffine en gebruik van natuurlijke vijanden
Gebruik van zwaveldioxide (sulfiet) Is toegelaten: rode wijn maximaal 150 mg/l - droge witte en rosé wijn maximaal 200 mg/l Is toegelaten: rode wijn maximaal 100 mg/l - droge witte en rosé wijn maximaal 150 mg/l
Gebruik van additieven Verschillende additieven zijn toegelaten, alsook verschillende ingrijpende procédés met behulp van chemische stoffen Zeer beperkt aantal additieven en procédés toegelaten

5 redenen om bio te kiezen

Lekker puur

Groenten uit volle grond, dieren die vrij naar buiten kunnen, brood dat de tijd krijgt om te rijzen. Biologische producten zijn puur en vol van smaak. Ze bekoren door hun kwaliteit en authenticiteit. Dat proef je!

Gezond genieten

Biologische producten zijn de vrucht van een zorgvuldig proces dat start bij een vruchtbare bodem of een gezond dier. Bij de verwerking van biovoeding zijn enkel een beperkt aantal natuurlijke additieven en toepassingen toegelaten. Zo leidt bio tot producten met een zuivere samenstelling en hoge voedingswaarde.

Goed voor het milieu

Met vruchtwisseling, natuurlijke bemesting en biologische bestrijding zorgt de bioboer voor een veerkrachtig ecosysteem dat ons allemaal ten goede komt: proper grondwater, bescherming tegen overstroming, tegengaan van klimaatverandering, natuurlijke beheersing van plagen… Bio gebruikt geen kunstmest, chemische pesticiden of ggo’s.

Vriendelijk voor dieren

Biologische dieren eten voedzaam biologisch voer en krijgen de tijd om te groeien in een ruime zonverlichte stal waar ze vrij naar buiten kunnen. Een biologische veeteler kiest zijn rassen zorgvuldig om het gebruik van geneesmiddelen maximaal te beperken. De dieren - en consumenten - varen er wel bij.

100% toekomst

Een agro-ecologische aanpak biedt ons de beste garantie om de wereld te voeden, zonder de draagkracht van de aarde te overschrijden. Wie bio kiest, streeft naar een toekomst met tevreden boeren, rijke oogsten en gezonde mensen. Vandaag en morgen, voor iedereen.