Kaasmaker David: “Berloumi maken in coronatijd”

De passie straalt er van af wanneer David De Coster vertelt over de Zuivelarij, de kaasmakerij die hij vijf jaar geleden heeft opgericht. Kaas maken is begonnen als hobby. David is chef van opleiding. Als leerkracht op de hotelschool stelde hij zijn leerlingen eens voor om samen kaas te maken. Zo kreeg hij de smaak te pakken, maar hij had nooit durven dromen dat zijn eerste kaas Berloumi meteen zo’n succes zou worden. Wat begon als een hobby, is ondertussen uitgegroeid tot een voltijdse job voor hem en zeven medewerkers.

David baseerde zijn recept op de halloumi-grillkaas uit Corsica, een halfzachte kaas die niet smelt wanneer je hem bakt, grillt of frituurt. De witte, zoute kaas valt erg in de smaak bij restaurants en cateraars. Sinds de horeca-lockdown zijn die bestellingen bijna volledig weggevallen, maar gelukkig wordt dat verlies ruimschoots goed gemaakt doordat de vraag vanuit supermarkten en biowinkels sterk gestegen is. 

600 kilo biokaas

David: “Ik ken veel restauranthouders. Dat de zaken niet goed gaan ligt buiten hun macht, net zoals wij er eigenlijk ook geen verdiensten aan hebben dat we extra bestellingen krijgen. In de biowinkels was er een tekort aan halloumikaas uit Cyprus. Daar kwam massaal onze Berloumi bio voor in de plaats. We zijn overgestapt van een productie van 3000 liter om de 3 weken naar een productie van 4000 liter om de 2 weken. Dat is omgerekend 600 kilogram biologische kaas.”

Hun productie draaide op volle toeren en in de kaasmakerij moesten veiligheidsmaatregelen worden genomen. David: “We hebben die eerste maand een beurtrol ingevoerd met twee ploegen die afwisselend werken. Zo konden we altijd met één groep verder als er iemand besmet zou geraken. Tijdens het verpakken dragen we mondmaskers, want dan werken we op één lijn waardoor die anderhalve meter afstand niet gewaarborgd kan worden.

David werd zelf getroffen door de ziekte. “Het was voor mij de eerste keer sinds ik mijn bedrijf gestart ben, dat ik verplicht was om het allemaal los te laten. Na drie weken koorts ben ik volledig hersteld. Ik heb gelukkig héél capabele mensen in dienst die alles operationeel in goede banen leiden.

David werd zelf getroffen door de ziekte: "Ik heb gelukkig héél capabele mensen in dienst die alles in goede banen leiden."

Melk van om de hoek

Het oorspronkelijke idee van David was om een lokale kaasmakerij te zijn voor enkele boeren. Dat principe is hij altijd trouw gebleven. Hij vindt het belangrijk om te weten van waar de melk komt die hij in zijn kazen verwerkt. De boeren vinden het waardevol om te weten waar hun melk naartoe gaat. De keuze voor bio kwam later.

Hun biologische kaas wordt gemaakt met lokale, biologische melk van de coöperatie Biomilk. “Logistiek gezien is dat de beste oplossing. Zij halen de melk af bij verschillende bio melkboeren en leveren die op de kaasmakerij. We maken op dit moment één keer om de twee weken onze biologische kaas, maar in de toekomst hoop ik dat dit nog zal groeien.”

Niet elke boer heeft de ambitie om zijn eigen hoevezuivel te maken of zelf op de markt te gaan staan. “Dat is ook niet altijd het meest rendabel of ecologisch. De boeren die onze melk leveren willen vooral bezig zijn met hun dieren, melk produceren en het landschap onderhouden… Kaas maken laten ze aan ons over omdat wij een groter volume kunnen produceren. Wij investeren ook in nieuwe technologie, denken na over onze reststromen doen en over de zuivering van ons afvalwater …

David: “We hebben meer biokaas verkocht en toch voelen we ons als jong, snel groeiend bedrijf kwetsbaar in deze crisis.”

Jong, snel groeiend: extra kwetsbaar

Hun biologische kaas wordt ook verdeeld in maaltijdboxen. “We leveren onder andere via E-Farmz, Foodbag en Voedselteams en we zien hun aandeel steeds groeien. Ik denk wel dat voeding die aan huis geleverd wordt sinds corona nog belangrijker is geworden, al moeten we dat effect  ook niet overschatten. Veel mensen doen liever zelf hun boodschappen en biowinkels doen het goed op vlak van winkelbeleving.”

David is dankbaar dat de zaken goed lopen, want hij beseft maar al te goed dat het heel anders had kunnen lopen. David: “Dankzij het succes van onze grillkaas zijn we op korte tijd sterk gegroeid. Al onze financiële middelen die vrijkomen worden meteen opnieuw geïnvesteerd. Als we de helft van onze omzet zouden verliezen dan hebben wij meteen een probleem. Het zijn vooral jonge bedrijven zoals wij die nog maar weinig buffer hebben opgebouwd die failliet kunnen gaan tijdens deze coronacrisis.”

Nieuwe kaasmakerij én winkel

De Zuivelarij is in volle uitbreiding. Een verhuis wordt noodzakelijk om verder te kunnen groeien.  “Mijn gezin en ik wonen letterlijk naast het bedrijf. Werk en privé zijn nauw met elkaar verweven. Onze medewerkers schuiven ’s middags gewoon mee aan onze keukentafel. Mijn kinderen van 15 en 18 jaar zien van dichtbij hoe onze kaas gemaakt wordt. Dat werkt prima voor ons, al vergt het in coronatijden wel wat aanpassing.” 

“In de nabije toekomst verhuizen we naar onze nieuwe productieruimte. We krijgen regelmatig de vraag of de kaasmakerij te bezoeken is. Op de nieuwe locatie zullen we een eigen winkel en ontvangstruimte hebben, zodat we mensen kunnen verwelkomen. Met onze winkel wil ik ook graag een afhaalpunt voor het voedselteam in Berlare worden. Zo willen we meer interactie creëren tussen kaasmakerij, boer en consument."