Kaas
Hard, zacht, jong, oud, met kruiden: ook in bio vind je een breed assortiment aan kaas. Voor biokaas heb je melk nodig die op een biologische manier geproduceerd wordt. Die melk kan van koeien, geiten of schapen komen. Wist je dat Vlaanderen rijk is aan heerlijke, lokale biokazen?
Basisingrediënt: melk
Om een biologische kaas te maken is het belangrijk aan de slag te gaan met biologische ingrediënten (minstens 95%). Melk die wordt gebruikt voor biokaas moet daarom afkomstig zijn van dieren die op biologische wijze gehouden zijn.
Biologische veehouders kiezen voor een diervriendelijke aanpak. Niet alleen erkennen ze het natuurlijk gedrag van dieren, ze houden hun dieren zo gezond mogelijk via biologisch voer, frisse buitenlucht, genoeg leefruimte en zo weinig mogelijk medische ingrepen.
Meer over de biologische productie van melk lees je hier.
Bereiding
Een kaasmaker kan biokaas maken met voorbehandelde of gepasteuriseerde melk, maar nog vaker kiezen biologische kaasmakers ervoor om met rauwe melk aan de slag te gaan. Dat doen ze doelbewust: pasteuriseren heeft volgens tegenstanders een negatieve invloed op de smaak en kwaliteit van de kaas.
Kaas ontstaat wanneer je aan melk bepaalde enzymen toevoegt, het zogenaamde stremsel. Dat stremsel kan van dierlijke oorsprong zijn (bijvoorbeeld uit de maag van kalveren), van microbiële oorsprong of van plantaardige oorsprong. Plantaardig stremsel komt niet vaak voor. Bij microbieel stremsel kan gebruik gemaakt worden van gentechnologie of van organismen die het gewenste enzyme van nature aanmaken. Bij biologische kaas is stremsel van genetische gemodificeerde micro-organismen niet toegelaten.
Door stremsel aan de melk toe te voegen, begint de melk te schiften en krijg je een vaste substantie (wrongel) en een vloeistof (wei). De wrongel wordt de basis van de kaas: die wordt versneden en in vormen geperst. De overtollige wei wordt verwijderd en de kaas krijgt een zoutbad (pekelen). Dat zorgt voor smaak en bewaring. In deze fase voegt een kaasmaker er eventueel kruiden aan toe. Voor biokaas moeten die uiteraard ook biologisch zijn. Bewaar- of antischimmelmiddelen zijn niet toegestaan in biokaas.
Voor de korst van de kaas hanteren biologische kaasmakers verschillende technieken: een natuurlijke korst met eetbare schimmels, een schijnbaar plastic korst met gluten als basis of een paraffine waslaagje. Kazen met natuurkorst mag je helemaal verorberen, ook de korst. De 'glutenlaag' of de waslaag verwijder je best, al kan het niet per se kwaad als je huisdier ze opeet.
| Gangbaar | Biologisch | |
| Grondstoffen | Melk en kruiden afkomstig van gangbare landbouw. | Melk en kruiden afkomstig van biologische landbouw. |
| Stremsel | Stremsel kan dierlijk, genetisch gemodificeerd, microbieel of plantaardig zijn. Bij genetisch gemodificeerd stremsel hoeft dit niet op het etiket te staan. | Stremsel kan dierlijk, microbieel of plantaardig zijn. Genetisch gemodificeerd stremsel is niet toegelaten. |
| Toegelaten additieven | Er zijn ook smaak- en kleur-additieven toegestaan. | Alleen additieven toegelaten die als onmisbaar worden beschouwd. Vaak beperkt tot gebruik voor een heel bepaald product. |
| Technieken & hulpstoffen | Chemische gesynthetiseerde bewaar- en antischimmelmiddelen toegelaten. | Geen bewaar- of antischimmelmiddelen toegelaten. |
