Biologisch tot op het bot: bouillons met een duurzaam verhaal

Bouillons, op grootmoeders wijze

Onze tocht begint bij Belfond, een artisanaal fabrikant van onder meer biologische fonds. Die kun je gebruiken als basis voor sauzen of een goedgevulde soep. Ook maken zij `bone broths`, zogenaamde bouillons die je onmiddellijk kan drinken. Zaakvoerder Frederiek Ballière: “Het fenomeen van ‘Bone Broth’ is in de Angelsaksische landen de laatste jaren zeer populair geworden en dus proberen wij het nu ook hier te introduceren. Het bevat massa’s proteïnen, heel veel collageen en nauwelijks vet. Heel gezond dus, en inzetbaar in tal van diëten of gezondheidskuren.”

Hoe maak je zo`n biologische fond of drinkbouillon?
Frederiek: “Vandaag kennen mensen bouillon vooral in de vorm van blokjes, maar die bestaan bijna volledig uit zout met smaak- en bewaarmiddelen. Wij gaan terug naar de basis en maken fond en bouillon zoals onze ouders of grootouders dat deden. We koken dierbeenderen af, samen met groenten en kruiden. Onze bouillon moet tot zo’n 72 uur trekken. Daarna wordt het gefilterd en afgevuld in potjes. We werken hier met 4 mensen, en veel is nog handenarbeid, temeer omdat we het zo écht en artisanaal mogelijk willen doen. “

Voor een deel van je assortiment heb je beenderen van biologische runderen en kalveren nodig. Waar haal je die? 
Frederiek: "Daarvoor kan ik terecht bij Delemeat, een biologisch gecertificeerde versnijderij uit Gullegem. Ik help hen eigenlijk af van hun afval, maar zij helpen mij aan een essentieel ingredïent voor bouillon." 

Frederiek, bouillonmaker: "Wij gaan terug naar de basis en maken fond en bouillon zoals onze ouders of grootouders dat deden."

© Sophie Nuytten

De vleesversnijder: niets gaat verloren

Vleesversnijder Delemeat werd opgericht door Stephan Lerouge in 1977. Zijn zoon Olivier stapte in de jaren negentig mee in de zaak. Bij Delemeat komen de karkassen van dieren terecht na het slachthuis. Daar worden zij versneden tot vleesproducten: denk aan biefstukken, maar ook aan gehakt of hamburgers. De beenderen blijven over, maar dat is zeker geen afval.

Hoe past bio in jullie werking?
Olivier: “In de jaren negentig zijn we gestart met biologisch runds- en lamsvlees. Mijn vader is altijd voorvechter geweest van kwaliteitsvlees dat wordt gekweekt met oog voor dierenwelzijn. Daarom ook dat we snel op de biokar gesprongen zijn.”

Wat is het grootste verschil tussen biologisch en gangbaar vlees?
Olivier: “Visueel zien biologisch vlees en niet biologisch vlees er hetzelfde uit. Het verschil zit vooral in de omstandigheden waarin het dier wordt grootgebracht door de boer, de smaak wordt bepaald door de voeding en het terroir.”

Van waar komt het vlees dat jullie versnijden?
Olivier: “We werken voor ons biovlees samen met zo’n 30-tal biologische veehouders, vooral uit Wallonië. In veel gevallen lopen die samenwerkingen ook al heel wat jaren. Daar mikken we ook echt op: we zetten sterk in op vertrouwen. Er zijn ook boeren die hun vlees zelf willen verkopen via pakketten, onder meer Hierford. Voor hen werken we in opdracht: we versnijden het karkas en leveren het dan in vacuümverpakkingen weer op de boerderij.”

Olivier, vleesversnijder: "Hier worden karkassen versneden tot vleesproducten: denk aan biefstukken, maar ook aan gehakt of hamburgers. De beenderen blijven over, maar dat is zeker geen afval."

© Sophie Nuytten

Op het erf van Hierford

Hierford is het bedrijf van biologisch veehouder Johan Christiaens. Zijn bedrijfsnaam verwijst naar lokaal en naar het ras van zijn runderen: Hereford. Deze koeien staan bekend om hun goede vleeskwaliteit en zachtaardige karakter. En ook niet onbelangrijk: ze zien er mooi uit. Johan: “Regelmatig stoppen voorbijgangers aan het weiland om foto’s te nemen van mijn kudde.” 

Hoe verzorg je bio-koeien?
Je moet vooral over veel grasland beschikken. Mijn dieren eten enkel gras en ze vertoeven het grootste deel van het jaar op de weide of op een aangrenzend natuurgebied. Voor veel boeren vormt nieuwe natuur een bedreiging, maar voor mij biedt dat wel wat mogelijkheden. Mijn wens is om een deel van de kudde het jaar rond op de weide te kunnen laten grazen. Naar mijn mening is dit een voordeel op gebied van dierenwelzijn.   

Wanneer koos je voor bio? 
Mijn ouders hebben altijd met veel zorg en liefde Belgische wit-blauwe runderen gekweekt. Ik heb het bedrijf overgenomen, maar na enkele jaren begon ik me meer en meer vragen te stellen bij mijn positie in de keten. Ik was als veehouder sterk afhankelijk van de anderen, van de veevoederindustrie tot en met de vleesgroothandel. Duurzaamheid is voor mij altijd belangrijk geweest, en ik besliste om het over een andere boeg te gooien. Sinds 2022 verkoop ik biologische vleespakketten op mijn boerderij.

Hoe werkt die vleesverkoop?
Elke maand laat ik één of twee dieren slachten en versnijden. Klanten kunnen een bestelling plaatsen via de website, en op een afgesproken dag komen ze langs op de boerderij om hun bestelling op te halen. Mensen kunnen ook losse stukken vlees kopen, maar ik verkies pakketten. Zo’n pakket bestaat uit alle delen van een volledig rund, niet alleen de veelgevraagde stukken. Dit is belangrijk omdat er zo niets verloren gaat van mijn koeien.        

Bron: BioActief    

Johan, veehouder: "Mijn wens is om een deel van de kudde het jaar rond op de weide te kunnen laten grazen."

© Sophie Nuytten