Portret - hopteler Joris Cambie: "Ik dacht: ofwel is dat allemaal dikke zever, ofwel werkt het!"

De hop zit bij Joris Cambie in het bloed. Zowel langs vaders en moeders kant werd al minstens 5 generaties hop gekweekt. Zoals bij de meeste hopboeren nam Joris als jongste zoon in 1993 het bedrijf over van zijn vader Daniël. Nadat een bio-experiment met graan, prei en aardappelen positief was uitgevallen, besloot Joris in 1998 ook zijn hop over te schakelen naar bio. In 2011 startte hij met de Plukker, zijn eigen biobrouwerij. Ondertussen werd de groententeelt stopgezet en gaat de meeste aandacht naar het kweken van biologische hop. Achter Joris schijnbaar rustige uiterlijk gaat dus een wel zeer actieve en gedreven man schuil.

Jij bent de enige biologische hopteler in Vlaanderen. Wat houdt de anderen tegen om met biohop te beginnen?

Er is niemand zo zot om eraan te beginnen (lacht). Het is een gigantische omschakeling. Alles wat je weet, moet je vergeten en je moet weer vanaf nul beginnen. Er is wel een markt voor biohop maar die is eigenlijk niet heel erg groot. Je hebt namelijk maar 200 gr hop nodig voor 100 liter bier. Dat is niet zo veel hè.

Wat is eigenlijk de functie van hop in het bier?

Hop wordt toegevoegd als een soort kruid. Het geeft vooral smaak en de typische bitterheid aan bier. Maar hop is ook belangrijk voor de bewaarbaarheid van het bier en heeft een positieve invloed op de schuimstabiliteit.

"In bio voeden we onze planten niet, we voeden onze bodem, en dat gebeurt met organische bemesting"

Gevoelige plant

Hop is heel gevoelig voor ziekten en plagen. Hoe pak je dat aan als bioteler?

Normaal gezien is onkruidbeheersing een van de grootste problemen in bioteelt. Bij hop niet: hopranken staan in rijen van 3 meter breed, dus onkruid kan eenvoudig mechanisch gewied worden. Maar ziekten en plagen wel omdat hop zo'n enorm snelgroeiend gewas is met een zacht weefsel waardoor het erg gevoelig is voor ziekten en plagen.

Bij eenjarige teelten kun je op preventie inzetten met vruchtwisseling, maar bij een meerjarige teelt als hop is dat niet mogelijk, en in bio kun je geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruiken. In bio ga je op een hele andere manier om met je grond dan in gangbaar. Eerst en vooral zorg je ervoor dat je een goeie, rijke grond hebt die sterke planten voortbrengt, dat is de basis van alles. In bio voeden we onze planten niet, we voeden onze bodem, en dat gebeurt met organische bemesting. De bodem zorgt voor een evenwichtige voeding voor de planten, waardoor die al minder vatbaar zijn voor ziektes. Daarnaast is er een beperkt aantal hulpmiddelen voorhanden om bij te springen.

In bio mag je koper gebruiken, dat wordt verneveld over het gewas. Je mag maximum 6 kg koper per hectare per jaar gebruiken. Ik zit maar aan de helft daarvan. Ik probeer er alles aan te doen om dat te verminderen, maar zonder gaat bijna niet.

Als er een probleem is in de hopteelt, dan ben je eigenlijk al te laat, kun je er niet veel meer aan doen. Dus we zetten heel sterk in op het voorkomen van problemen.

Wonder boven wonder

Wat was jouw motivatie om in 1993 voor biologische teelt te kiezen? Was je een idealist of zag je de economische mogelijkheden?

Ik ben nooit zo'n typische idealist geweest met lang haar en sandalen (grinnikt), maar ik kwam toevallig in contact met een biopreiteler. Wij hadden toen ook prei – gangbare – en wij moesten iedere week pesticiden sproeien of het was een ramp. Die bioprei, die zag er wonder boven wonder behoorlijk deftig uit, en die man gebruikte dat allemaal niet.

Mijn beeld van bio in die tijd was: te kleine appeltjes met wormen in, en velden met veel onkruid. Plots kijk je daar met andere ogen naar, en ik raakte meer en meer geïnteresseerd. Ik heb dan heel veel boeken gezocht en gelezen. En ik dacht: ofwel is dat allemaal dikke zever, ofwel werkt het. Dus ik ben met bio begonnen uit interesse, uit nieuwsgierigheid, eerder dan idealisme of economische overwegingen. Maar er bleek nog iets mee te verdienen ook!

En toen ging je dus toch van start!

Ja, ik ben begonnen met mais, prei en aardappelen. Niemand wist dat! In die tijd was dat redelijk onbespreekbaar, bijna een taboe! We dachten dat de prei en de aardappels de meeste problemen zouden leveren (vanwege schimmelziekten), maar maïs bleek het moeilijkste vanwege het onkruid. We hadden heel weinig kennis en geen specifieke machines voor mechanische onkruidbestrijding. Nu wel natuurlijk.

Al snel lag mijn hart volledig bij bio, alleen de hop was nog gangbaar. Daar durfden we niet aan beginnen, want met al die ziektes ... zelfs in gangbaar was dat soms moeilijk te bestrijden. Maar uiteindelijk zijn we er toch mee gestart. Stap voor stap. De eerste jaren hebben we soms een volledige misoogst gehad omdat we gewoon niet wisten hoe het moest. Bovendien mag je je hop tijdens de omschakeling nog niet als bio verkopen. Dus ik zag het niet rooskleurig in.

Door omstandigheden werd ik lid van een coöperatie van hoptelers in Engeland en daar vond ik verschillende mensen die mijn biohop wilden opkopen. Dat was de redding. Die coöperatie verkoopt nog steeds het grootste deel van mijn hop, en ik verkoop zelf een deel aan Belgische brouwers.

Heb je veel contact met collega-biohoptelers in Engeland?

Daar zijn er maar twee, maar ik heb er niet meteen contact mee. Ik heb meer contact met hoptelers in Duitsland. Intussen heb ik wel veel ervaring en komen beginnende biohoptelers uit andere landen bij mij aankloppen met hun vragen. Wereldwijd zijn er maar een stuk of 25 biologische hoptelers!

Wordt jouw hop gekocht door brouwers voor zijn specifieke smaak of eerder omwille van het biocertificaat?

Eigenlijk beiden – mijn hop wordt gekocht door biobrouwers, want ze hebben biohop nodig, maar ze willen natuurlijk ook een specifieke smaak voor hun bier. Dus het smaakelement is minstens even belangrijk.

Bio vs gangbaar

Hoe komt het dat hop zo goed gedijt hier in de Westhoek?

Daar zijn twee redenen voor. Ten eerste is dat historisch zo gegroeid, hop is hier altijd geteeld. Zelf ben ik ook al de vijfde generatie! En ten tweede hebben wij een redelijk hoge grondwatertafel, hoger dan gemiddeld. Hop groeit enorm hoog, en heeft dan ook veel water nodig voor die groei. Dit jaar hebben we echt heel weinig regen gehad, maar dat is niet te zien aan de planten, omdat ze voldoende water kunnen halen uit onze zand-leem bodem.

Waarin verschilt de teelt van biologische hop ten opzichte van die van gangbare hop?

In gangbaar gebruikten we eerst en vooral chemische bemesting en ga je ziektes en plagen preventief behandelen. Het grote verschil tussen gangbaar en bio voor de bioboer zit volgens mij hierin: een gangbare boer zet alles in om een maximale productie te bereiken. In bio wil je ook wel een goede opbrengst bereiken, maar de prioriteit is: hoe kan ik dit gewas zo gezond mogelijk laten groeien, dat het niet ziek wordt, dat het plagen kan weerstaan? Dat is een heel ander uitgangspunt.

Een bioteler moet in principe starten met biologisch zaad of biologisch plantgoed. Heb je voor hop veel keuze als bioteler?

Voor biohop bestaat er eenvoudigweg geen plantgoed! Ik ken één persoon in Engeland en één in Duitsland die hopplanten vermeerderen, en enkel gangbaar. In principe stek ik mijn eigen planten, dat is relatief simpel. Als ik een nieuw ras wil planten, dan moet ik ontheffing aanvragen om gangbare planten te mogen inkopen. En die worden eerst biologisch opgekweekt in een wachtbed.

"Mijn vader zei altijd: 'Als je iets kunt doen wat een ander niet kan, dan ga je d’r geraken!' Dus van bepaalde rassen die ik heb, ben ik echt de enige – op de hele wereld – die er de biovariant van kweekt!"

Je teelt verschillende soorten hop - welke zijn dat precies?

Ik zit nu aan acht: Golding, Pilgrim, WGV, Fuggle, Phoenix, Challenger, Cascade en Centennial. Zes van de acht zijn Engelse rassen, vanwege mijn link met Engeland natuurlijk. Hop gedijt gewoon goed in Engeland en ook bij ons: veel regen, milde zomers. En ik heb ook twee Amerikaanse rassen. In Duitsland zijn er zeven à acht biohoptelers, dus het heeft geen zin dat ik hun variëteiten kweek. Mijn vader zei altijd: “Als je iets kunt doen wat een ander niet kan, dan ga je d’r geraken!” Dus van bepaalde rassen die ik heb, ben ik echt de enige – op de hele wereld – die er de biovariant van kweekt!

De 'smaak' van de hop wordt op jullie website heel mooi beschreven, bijna als een wijn: "De bitterheid is mooi rond, klassiek en groene thee." Is het mogelijk om de smaak van hop los van het bier waarin het gebruikt wordt te 'proeven' of te beoordelen?

Voor een deel ruik je dat aan de hopbellen zelf maar die eigenschappen zijn ook allemaal per soort beschreven. Er zijn duizenden bieren, en die zijn allemaal gemaakt van water, gerst en hop. Dus het geheim zit in de combinaties en het brouwproces.

Ik heb zelf een cursus gevolgd als zytholoog (biersommelier), en je leert daar echt het bier goed te proeven – op het topje van je tong, aan de zijkant…Vroeger dacht ik: oh, dat bier is lekker, of zoet, of zurig, en dat was alles. Maar in zo’n cursus leer je ontdekken en goed beschrijven wat je allemaal proeft.

In 2011 nam je een nieuwe stap: toen zag brouwerij De Plukker het licht. Wat is precies jouw rol in de brouwerij?

Ja, dat idee is ooit op een zaterdagavond met veel bier ontstaan (lacht). Ik ben begonnen als hobbybrouwer thuis in de keuken- en dan maar van alles uitproberen. Daar is uiteindelijk brouwerij De Plukker uit ontstaan. We zijn met twee zaakvoerders: mijn compagnon Kris Langouche heeft de brouwopleiding gevolgd, hij heeft de technische baggage en is de brouwer; ik hou mij vooral met de hop en de promotie bezig.

Hoeveel bieren brouw je intussen?

We brouwen drie bieren die constant beschikbaar zijn: het donkvettenerblonde Keikoppenbier, dat was het allereerste brouwsel in onze eigen brouwerij, Tripel De Plukker en het roodbruine Rookop. Daarnaast hebben we twee eenmalige brouwsels per seizoen, de Single Green Hop en de All Inclusive IPA - altijd 100% met eigen hop.

Zijn er ook verschillen tussen biologisch en gangbaar in het brouwproces?

Het voornaamste verschil tussen gangbaar en biobier zit ‘m in de ingrediënten, het brouwen zelf is quasi identiek. In gangbaar worden wel veel meer additieven toegelaten, wordt er filtratie gebruikt, of schuimbevorderende middelen. Dat doen wij sowieso niet. Ook de meeste kleine artisanale brouwerijen werken zoals wij.

Water is natuurlijk cruciaal voor bier. Gebruik je speciaal water voor biobier?

Wij gebruiken gewoon leidingwater, dat is niet ideaal maar het werkt wel. Soms wordt water gezuiverd via omgekeerde osmose, het wordt dan ‘dood’ gemaakt en nadien worden de mineralen die je wilt er weer aan toegevoegd. Maar dat doen we niet. Liefst zouden we werken met boorputwater van 120 meter diep. Alleen krijg je geen vergunning meer om een put te boren omdat het grondwater aan het zakken is.

Verder gebruiken we uiteraard onze eigen biohop, en de mout kopen we bio aan. Idealiter verbouw ik ook zelf het gerst voor ons bier, maar dan heb je meteen veel nodig. De minimum hoeveelheid die je kunt laten vermouten is 35 ton gerst. Dat kan ik nooit aanleveren, dat is teveel.

Soms krijgen bieren een aparte toets dankzij extra smaakmakers als kruiden of fruit. Experimenteren jullie bij de Plukker met extra ingrediënten?

Nee, we gebruiken niets van kruiden. Wij vinden dat je buiten water, hop en gerst niets anders nodig hebt om lekker bier te brouwen! (lacht)

"Mijn droom is om een bier te maken met 100% ingrediënten van eigen bodem. Dus met zelfgeteelde biobrouwgerst, die we dan ook zelf vermouten."

Ambities genoeg

Heb je nog nieuwe plannen met je brouwerij? Waar droom je van?

Mijn droom is om een bier te maken met 100% ingrediënten van eigen bodem. Dus met zelfgeteelde biobrouwgerst, die we dan ook zelf vermouten. Het probleem zit niet bij de gerst, maar wel het mouten, dat is het moeilijkste. Je moet de gekiemde gerst kunnen drogen, en daar heb ik wel verstand van want we hebben hier een droogast, mijn hop moet ook drogen! Maar we hebben het mouten zelf nog niet geprobeerd.

Een ander project is om zelf een eigen hopvariëteit te creëren. Dat is een werk van 10 jaar. Wij werken alleen met vrouwelijke planten, mannelijke planten zijn verboden. (We hebben hier zelfs een gemeentelijk reglement dat zegt: als je een mannelijk hopplant ziet, moet je hem vernietigen) Want die krijgen kleine bloemetjes met stuifmeel, en die gaan de vrouwelijke planten bevruchten. En dan krijg je zaadvorming. Dat zaad wordt door vogels verspreid en dat leidt tot nieuwe kruisingen. Maar dat is geen authentiek hopras, en voor bier is die hop minderwaardig: het zaad van die hop bevat vette harsen waardoor je problemen krijgt met het schuim. In Engeland hebben ze daar nooit een punt van gemaakt. Wat is typisch aan Engels bier? Dat heeft amper een schuimkraag. En dat komt omdat zij bevruchte hop gebruiken. Terwijl wij net een stevig schuimend bier willen!

Tot slot een mooi verhaal: jullie maken een heel bijzonder bier op het einde van het seizoen. Waar gaat het over?

Om het einde van de pluk te vieren, brouwen we elk jaar een bier met alle hopsoorten die geteeld worden op het hopbedrijf. Voor de oogst 2017 zijn dit dus 8 variëteiten. We noemen dit bier 'All Inclusive IPA'. 'IPA' staat voor de bierstijl: 'India Pale Ale', en 'All Inclusive' verwijst naar alle gebruikte hopsoorten. Die hopsoorten worden gelijkmatig verdeeld over 7 kg hop per 1000 liter bier. Die combinatie geeft het bier een heel volle, sterke smaak. Dit bier heeft een beperkte oplage, dus je moet er snel bij zijn om het te proeven!

* * *

Bekijk twee leuke filmpjes over Joris Cambie en zijn hop.

Het filmpje van Stampmedia vind je via deze link (wel naar onder scrollen).

Dit filmpje over biohop én het brouwen van biobier bij brouwerij De Plukker werd gemaakt n.a.v. de Dag van de Landbouw.