Bier

Gezonde basisgewassen

We staan er zelden bij stil, maar bier brouwen begint bij de boer. Er zijn immers verschillende landbouwingrediënten (graan, hop, en eventueel smaakmakers als kruiden of fruit) nodig om bier te kunnen brouwen. Deze moeten voor minstens 95% afkomstig zijn uit de biologische landbouw opdat een bier een biocertificaat zou kunnen ontvangen. Deze landbouwingrediënten werden niet geteeld met chemisch–synthetische gewasbescherming, en werden niet bemest met kunstmest.

GRAAN - GERST

Het meest gebruikte graan voor het maken van mout voor bier is zomergerst. Gerst bevat veel zetmeel (dat tijdens het brouwen zijn suikers vrijgeeft en daarna wordt omgezet in alcohol). Zomergerst of brouwgerst groeit sneller dan wintergerst, waardoor er meer suikers in de korrel zitten. Voor het mouten is het van belang dat de korreldikte gelijkaardig is voor de hele oogst, anders verloopt het mouten niet evenwichtig.

Omdat biogerst in Vlaanderen nog niet op grote schaal geteeld wordt, wordt het meestal geïmporteerd. Gemiddeld heb je 1 kilo gerst nodig om ongeveer 6 liter bier te produceren.

HOP

Bier krijgt zijn typisch bittere nasmaak door de toevoeging van gedroogde hop. Aanvankelijk werd hop aan bier toegevoegd omdat het de bewaarbaarheid verhoogt, maar nu wordt het vooral geapprecieerd voor zijn bittere smaak en aroma. Hop kan aromatisch, kruidig en bitter tegelijk zijn. Goede hop is subtiel en zorgt voor een lange nasmaak.

Hop is een vaste plant die overwintert als wortelstok en in de zomer 6 tot 9 meter hoog omhoog kronkelt. Het is een echte slingerplant die in juni (langste dagen van het jaar) bij stil, vochtig weer tot 25 cm op één dag kan groeien. De hopplant is vanwege zijn snelle groei erg gevoelig aan ziektes en plagen, dus niet altijd makkelijk om te telen. In biologische teelt zijn de natuurlijke bestrijdingsmiddelen vaak heel duur en werken ze minder drastisch. De bioteler probeert plantenziektes te slim af te zijn door bewust te kiezen voor sterke, resistente hoprassen en door natuurlijke vijanden van plagen aan te trekken. Hij pakt plagen ook aan met verschillende teelttechnieken. Zo worden planten verder uit elkaar geplaatst (wat mechanisch schoffelen vergemakkelijkt) en wordt er tegen de rode spin gesproeid met bv. melkwei. De bioteler gebruikt ook minder mest en zorgt ervoor dat de planten kunnen profiteren van een rijk bodemleven.

GIST

Gist is een eencellig micro-organisme dat cruciaal is bij het maken van bier. Er zijn zogenaamd lage gisten (actief bij lage temperaturen) en hoge gisten (actief tussen 15 en 25C).

Er bestaan vandaag geen biologische gisten. Gist in biobier behoort dus tot de 5% van niet-biologische ingrediënten. Een brouwer gebruikt vaak verschillende specifieke en eigen giststammen en voor bio zou dit betekenen dat elke stam afzonderlijk gecertificeerd zou moeten worden. Dus bij de productie van biobier mag gangbare biergist worden gebruikt - ggo-vrij natuurlijk.

WATER

Bier bestaat voor een groot aandeel uit water. Er bestaat geen 'biologisch' water want water is geen landbouwingrediënt. (Het wordt dan ook niet meegerekend in de 95% verplichte biologische ingrediënten.) De meeste biologische brouwers gebruiken water uit de kraan of eventueel uit een eigen waterput of bron. Als dat water niet zou voldoen aan de normen voor drinkwater, wordt het eerst voorbehandeld met chloor. Er wordt nauwlettend in het oog gehouden of eventuele chloorresiduen binnen de drinkwater-normen vallen.

Verwerking

Het brouwproces van gangbaar en biobier verloopt zo goed als op dezelfde wijze. Het geheim van de smaak zit natuurlijk vooral in het recept, en dat verschilt van brouwer tot brouwer.

Aangezien in België geen regels over bier brouwen bestaan kunnen Belgische brouwerijen behalve water, hop en mout ook andere ingrediënten gebruiken, zoals kruiden en vruchten. Er zijn echter maar weinig biologische fruitbieren omdat biofruit het bier veel duurder maakt en omdat het aanbod verwerkingsfruit in bio sowieso beperkt is. Toch moet een biobrouwer bij het ontwikkelen van zijn receptuur rekening houden met de wetgeving voor bio: de toegelaten additieven en hulpstoffen zijn veel beperkter dan bij gangbaar. Zo mag hij geen synthetische smaakstoffen of bewaarmiddelen toevoegen aan zijn bier. Hij mag evenmin bepaalde processen beïnvloeden via chemische hulpstoffen.

Het etiket van bier maakt je overigens niet altijd veel wijzer over wat wel of niet in je bier zit: het is immers niet verplicht om op de verpakking van dranken met meer dan 1,2% alcohol een ingrediëntenlijst te vermelden. In de praktijk zie je bij biobieren wél vaak een ingrediëntenlijst.

Voor gangbare bieren kan bij het brouwen gebruik gemaakt worden van hulpstoffen zoals klaringsmiddelen of versnellers van het vergistings- of lageringsproces. Ook kunnen aan gangbare bieren additieven worden toegevoegd als schuimbevorderaars (koolzuurgas), kunstmatige bewaarmiddelen, zoet- en kleurstoffen (bv. caramel, sacharine, siroop, …), (bron oa Aerts) . 

Vergelijking gangbaar vs. biologisch