​Portret - Stephan Lerouge van Delemeat: "Biologisch werken komt uit het hart én het hoofd"

Delemeat * Wevelgem * Vleesverwerkend bedrijf

Wanneer zijn jullie met biovlees begonnen? En welk aandeel haalt bio vandaag in jullie bedrijf?

Zaakvoerder Stephan Lerouge: "Met bio zijn we begonnen in 1995. Inmiddels is het aandeel bio ongeveer 40%. En dat groeit ieder jaar. Ons doel is om het bio-aandeel nog aan te zwengelen. We hechten sowieso veel belang aan producenten die diervriendelijk en eerlijk te werk gaan op het vlak van verzorging, voeding en huisvesting."

Het aanbod biovlees van eigen bodem in Vlaanderen is nog erg klein. Hoeveel Vlaams vlees versnijden jullie?

"Dat is inderdaad klein, bij ons is 2 à 5% van het biologisch rundsvlees Vlaams. Het merendeel komt uit Wallonië: Henegouwen, Namen, Luxemburg … Daar hebben de boeren nog de ruimte om aan extensieve veeteelt te doen! In Vlaanderen is dat moeilijk. Het gevogelte komt deels uit België maar ook uit Frankrijk. Daar is het aanbod groter en het assortiment breder. Lamsvlees halen we in Limburg en ook weer in Wallonië."

"In Wallonië hebben de boeren nog de ruimte om aan extensieve veeteelt te doen! In Vlaanderen is dat moeilijk."

Jullie verwerken zowel biologische als gangbare producten. Levert dat geen praktische problemen op?

"Nee, op bepaalde momenten verwerken we biologisch vlees en op andere gangbaar. Dat wordt duidelijk van elkaar gescheiden. Onze informatica is daar ook op ingesteld. Het biologisch vlees wordt geregistreerd onder bio, het kan onmogelijk het label 'gangbaar' krijgen – en omgekeerd."

Bijzonder is dat jullie ook biologisch kalfsvlees aanbieden. In bio is het immers moeilijk om het kalfsvlees er lichtrozig te laten uitzien.

"Wij kopen die vleeskalveren bij onze producenten in België en Nederland als ze jonger zijn dan 8 maand (nvdr: dat is de leeftijd voor 'kalfsvlees'). Het biologische kalfsvlees heeft inderdaad een donkerder kleur. Het kalf kan lang bij de moeder drinken. Zodra het ruwvoer begint te eten, begint de pensenwerking en wordt het ijzer uit het voeder opgenomen. Dus is het vlees donkerder roze. De doorsnee consument is daar echter nog niet mee vertrouwd. Dat komt hopelijk wel!"

Worden runderen en varkens in bio op dezelfde leeftijd geslacht als in gangbaar? Heeft de slachtleeftijd een impact op de kwaliteit van het vlees?

"Rundvee worden meestal op jonge leeftijd geslacht. Dat geldt uiteraard niet voor melkkoeien die niet langer voldoende melk leveren en dus geslacht worden – die worden tot 12-13 jaar oud. In bio leven de dieren doorgaans langer dan in gangbaar."

Recent investeerden jullie in een volledig nieuwe productielijn voor gehaktproducten. In welke mate is biologisch gehakt anders dan gangbaar gehakt?

"Er zijn verschillende samenstellingen mogelijk, bijvoorbeeld 60% rund-40% varken, of omgekeerd, of 50-50. Dat hangt af van de vraag van de klanten. We voegen verder heel weinig toe: geen kleurstoffen, geen vitamine C, geen broodkruim, geen water ... De kruiden zijn natuurlijk ook biologisch, die mengeling maken we zelf."

"Bio is een zuiver product waar niet mee gesjoemeld wordt"

Wat is uw eigen favoriete stukje vlees?

"Persoonlijk verkies ik jonge vrouwelijke vaarzen, een koe die een of twee kalfjes heeft geworpen, daar zit het meeste smaak in. Ik maak graag het verschil tussen vlees proeven en vlees eten! De gewone consument merkt dat verschil niet zo duidelijk. Maar voor mij is er een duidelijk smaakverschil."

Wat betekent bio voor jullie? Wat is de kracht van bio?

"In de eerste plaats is het een zuiver product waarmee niet gesjoemeld wordt. Bioproducten ondergaan allerlei extra controles, dat is belangrijk. Naar de consument toe willen we een eerlijk product brengen waar je beter van wordt, zonder allerlei chemische toevoegingen. Biologisch werken komt uit het hart én het hoofd, het is een levensopvatting en een passie. De biosector is een groeiende sector waar de communicatie tussen de diverse spelers zeer goed is. Erworden goede afspraken gemaakt. De 'geest' is anders, we zijn niet alleen gefocust op prijs en rendement, het werkt gewoon anders."