Wijn

Het telen van de druiven

Wijn maken start met druiven telen. Wijnstokken telen vergt behoorlijk wat vakkennis en energie: de wijnstokken moeten stuk voor stuk en meer dan eens gesnoeid worden, de bladeren uitgedund, de ‘dieven’ verwijderd... (druivendieven zijn scheutjes die in de oksels van de bladeren groeien. Ze halen kostbare energie uit de plant).

In de biologische druiventeelt zijn dezelfde grote principes geldig als voor elke biologische landbouwproductie: geen kunstmest, en geen chemische gewasbescherming (insecticiden, fungiciden, herbiciden). In bio zijn geen genetisch gemanipuleerde teelten toegelaten. Hulpstoffen, additieven of enzymen mogen evenmin genetisch gemanipuleerd zijn. 

De biologische teler kiest meer robuuste rassen en draagt extra zorg voor de bodem en het bodemleven.Onkruid wordt mechanisch of eventueel thermisch bestreden maar niet chemisch. Of de bioteler maakt gebruik van biologische bestrijding, en zet bijvoorbeeld natuurlijke vijanden in om een insectenplaag te bestrijden.

Welke natuurlijke bestrijdingsmiddelen kan een biowijnboer inzetten?

Wijnstokken houden van droog en warm. Vocht en regen in de lente zorgen voor schimmels als meeldauw of valse meeldauw en andere ziektes die de wijnstok aantasten. Traditionele druivenrassen als Pinot Noir en Chardonnay zijn vrij gevoelig voor schimmels. Er bestaan wel schimmelresistente druivenrassen, maar die hebben niet zo’n grote faam.

In de biologische wijnbouw geldt er een verbod op chemisch-synthetische gewasbescherming (insecticiden, fungiciden, herbiciden). Dat maakt dat er in biologische wijnen veel minder vaak pesticideresidu’s worden teruggevonden en in veel lagere dosissen.

Een druiventeler zal waar mogelijk kiezen voor meer robuuste rassen die van zichzelf resistent zijn tegen schimmels, bijvoorbeeld Reberger, Regent of Johanniter. Grote wijnhuizen houden echter vast aan hun gerenommeerde druivenrassen. Pas in laatste instantie zal een biologische wijnboer naar gewasbescherming grijpen. In België is deze lijst is héél beperkt. In Frankrijk zijn iets meer middelen mogelijk, bv. plantaardige oliën. Overigens geldt steeds dat de biologische teler een actieve stof pas mag gebruiken als die ook voor gangbare boeren toegelaten is. Alles wat de bioboer mag gebruiken, mag de gangbare boer ook gebruiken.

In gangbaar wordt ook volop geëxperimenteerd met genetisch gemanipuleerde druivenrassen: in Chili bracht men de genen van een schimmel in om grijsrot en meeldauw tegen te gaan. Italiaanse en Koreaanse wetenschappers experimenteren met de CRISP/CA-techniek om Chardonnay-druiven schimmelresistent te maken. 

Ggo-technieken worden wel al ingezet om wijn te maken, niet (zoals wel eens beweerd wordt) voor de gistculturen maar voor de enzymen. Enzymen zijn eiwitten die chemische processen beïnvloeden. Voor het klaren van de wijn kunnen dus door ggo’s geproduceerde enzymen ingezet worden.

Verwerking

Het produceren van wijn volgt de algemene principes van de biologische voedselverwerking. Deze principes bepalen onder meer dat additieven en technieken niet misleidend mogen zijn voor de consument. Zo ook bij wijn.

Het belangrijkste additief bij zowel gangbare als biologische wijnen is zwaveldioxide of sulfiet. Dat remt de activiteit van ongewenste schimmels en bacteriën en beschermt de wijn tegen oxidatie (= zuur worden onder invloed van contact met zuurstof) zodat de wijn fris en fruitig blijft. Zwaveldioxide zet zich in ons lichaam om in sulfiet en sommige mensen zijn daar zeer gevoelig voor. Te veel sulfiet kan enerzijds de smaak verpesten en anderzijds hoofdpijn, misselijkheid, spijsverteringsproblemen of allergische reacties veroorzaken. Het gebruik van zwaveldioxide moet daarom op de fles vermeld worden zodra het gehalte meer dan 10 mg/l bedraagt.

Sinds 2010 bestaat er een Europese wetgeving voor de productie van biowijn, daarvoor was er alleen een wet voor de teelt van druiven.

De wetgeving voor biowijn is strenger op het gehalte zwaveldioxide (dat zich omzet in sulfieten) dan de gangbare wet:

• rode wijn mag maximaal 100 mg/l bevatten (vs. 150 mg/l voor gangbare wijn);
• droge witte en rosé wijn mogen maximaal 150 mg/l bevatten (vs. 200 mg/l voor de gangbare variant).

Deze additieven zijn niet toegelaten in biowijn:

• Bind- en ontzuringsmiddelen, gelatine en enzymen;
• Enzymen geproduceerd door ggo’s voor het klaren van de wijn;
• Procédés die als misleidend worden beoordeeld, zoals concentratie door afkoeling, desalcoholisatie, verwijdering van zwaveldioxide door natuurkundige procedés, elektrodialyse en het gebruik van kationenwisselaars;

In gangbaar zijn tijdens de vinificatie tientallen additieven toegelaten. Deze additieven staan opgelijst in een Europese verordening, waaronder additieven voor:

• de gisting of de vorming van koolzuur: actieve droge gist van het type Saccharomyces cerevisiae of Saccharomyces bayanus, of voedings-en activeringsmiddelen voor de vergisting (enzymen, thiamine,...)
• het corrigeren van de oogst (suiker, aanzuren, ontzuren...)
• het klaren van de wijn (bindmiddelen zoals gelatine, albumine, bentoniet,...)
• het stabiliseren van de wijn (citruszuur, ascorbinezuur, tannines, kopersulfaat, kaliumferrocyanide...)

Wat is het verschil tussen biowijn, biodynamische wijn en natuurlijke wijn?

Biodynamische wijn

Een deel van de biologische wijnbouwers gaat verder dan de biologische principes en kiest voor biodynamische wijnen zonder enige toevoeging aan het wijnproces. In de biologisch-dynamische wijnteelt worden allerlei soorten compost, aftreksels en preparaten op dierlijke, plantaardige of minerale basis gebruikt om de wijngaard in balans te brengen. Daarbij speelt de wisselwerking met de hele atmosfeer een grote rol. Ook investeert de biologisch-dynamische wijnbouwer in het versterken van de immuniteit van de planten, zodat die zichzelf kunnen verdedigen.

Deze wijnbouwers zijn nog strenger dan de biologische wetgeving voor de overige toegelaten additieven. Zo worden lagere gehaltes aan sulfiet toegelaten: 70 mg/l voor rode wijn en 90 mg/l voor witte wijn. Dat levert niet-gestandaardiseerde wijnen op, wat wijnliefhebbers wel kan bekoren.

Natuurlijke wijn

Een kleine groep wijnbouwers verzet zich tegen alle toevoegingen door natuurlijke wijn op de markt te brengen. ‘Natuurlijke wijn’ is echter geen wettelijk beschermde term zoals ‘biologisch’ dat wel is. De term kan door iedereen gebruikt worden en geeft dus weinig garanties.

De Vereniging voor Natuurlijke Wijnen (AVN) eist wel van wijnbouwers minimaal een gecertificeerde biologische of biodynamische teelt van de druiven. De druiven worden met de hand geoogst. Enkel inheemse gistculturen mogen worden gebruikt bij het gistingsproces. Het sap mag niet worden gecorrigeerd, dus osmose, filtratie, verhitting en dergelijke, zijn uit den boze. Zwaveldioxide wordt niet toegevoegd. Er wordt gestreefd naar een natuurlijke vinificatie. Wil je een natuurlijke wijn, kijk dan na of de principes van de vereniging onderschreven worden.

Vergelijking gangbaar vs. biologisch