Portret Maya Seitan: ‘Seitan maken is een ambacht, net als brood bakken.’

Wie geen vlees wil eten heeft genoeg andere mogelijkheden. Zo is er seitan, gemaakt van zuivere tarwe- of speltbloem. De seitan van Maya past in een hele resem vegetarische recepten… van worstenbroodjes tot stoofpotje. 

Michel Corthouts en Iete Heytens produceren deze populaire vleesvervanger al sinds begin jaren ’90. Michel: ‘Ik begon samen met een vriend seitan te maken, als experiment bij ons thuis. Alles gebeurde op kleine schaal, en in kleine hoeveelheden. Stap voor stap groeide het bedrijf. Enkele jaren later verhuisden we naar Hasselt en stapte mijn vrouw Iete mee in de zaak.’ Dat Maya zo zou groeien hadden ze nooit voor ogen, maar ze zijn steeds trouw gebleven aan hun ambachtelijke werkwijze. 

‘We zijn beiden vertrokken vanuit een macrobiotische filosofie’, zegt Michel. ‘Onze manier van werken is hoe we zelf in het leven staan. Veganistisch, biologisch, lokaal en seizoensgebonden eten past helemaal in onze levenshouding. Daarom zijn we fier op een productie die over de hele lijn zo eerlijk en ecologisch mogelijk is, want dat geeft de lekkerste seitan.’

'We zijn fier op een productie die over de hele lijn zo eerlijk en ecologisch mogelijk is, want dat geeft de lekkerste seitan.’

Biologische granen

Michel wil een persoonlijke band opbouwen met alle mensen waarmee hij samenwerkt. ‘We kopen onze biologische bloem van tarwe en spelt heel bewust aan bij een coöperatieve molen in Italië, omdat het klimaat erg bepalend is voor het eiwitgehalte van de bloem. Onze molenaar werkt op zijn beurt nauw samen met bioboeren uit de regio die zorg dragen voor de natuur.’ 

Het woord seitan is niet toevallig een samenstelling van de Japanse woorden 'Sei' (gemaakt van) en ‘tan’(eiwitten). Voor de productie van seitan heb je volwaardige granen met een hoog eiwitgehalte nodig. Hoe minder eiwitten, hoe meer zetmeel overblijft als restproduct. 

Ambacht zoals brood bakken

Het basisingrediënt van seitan is zuivere tarwebloem. Michel: ‘Seitan maken is een ambacht, net zoals brood bakken. We nemen rustig onze tijd om het deeg te kneden en voldoende te laten rusten zodat de smaak optimaal naar boven komt. Het zetmeel wordt weg gewassen. Onze deegbollen met stevige gluten worden nog op een traditionele manier gekookt in een bouillon van shoyu, kombu, gember en laurier.’

Michel doet geen toegevingen als het gaat over het creëren van een puur product. ‘We gebruiken geen kleurstoffen of synthetische bewaarmiddelen en er zit ook niets dierlijks in onze producten. Op industriële schaal werkt men vaak met glutenpoeders, maar daar staan wij niet achter. We werken altijd met zuivere biologische bloem. Het smaakverschil is enorm, vergelijkbaar met het verschil tussen verse melk en melkpoeder.’

De seitan is in de biowinkels te vinden onder verschillende varianten. ‘Het is belangrijk dat seitan die vandaag gemaakt wordt morgen al in de winkel ligt,’ vertelt Michel.

'Onze deegbollen worden nog op een traditionele manier gekookt in een bouillon van shoyu, kombu, gember en laurier.'

Niets gaat verloren

Het zetmeel dat bij het maken van seitan wordt weggewassen bevat nog veel voedingswaarde. Maya Seitan vindt het daarom belangrijk dat hun reststroom van zetmeelrijk water in de voedingsketen blijft. Daar lijken ze goed in te slagen. ‘We zijn er trots op dat we geen restafval hebben, alles wat we gebruiken wordt zoveel mogelijk gerecupereerd. Het zetmeel dat wegspoelt bij de productie van de seitan wordt gebruikt om te paneren, voor het deeg van onze satés en als bindmiddel voor sauzen.’

‘Het zetmeelwater dat overblijft, wordt gebruikt door brouwerij Jessenhofke als brouwwater voor hun Maya-biobier. De bioboer van Herkenrode maakt er zijn Arvum-biobier van. De rest gaat naar de dierenopvang van Forrest & Friends, waar het dient als voeder voor de varkens die daar opgevangen worden (waaronder ook het bekende boegbeeld-varken Willy). Zo gaat er dus werkelijk niets verloren. 

Tot slot vertelt Michel nog dat ze werken volgens het ‘slow food’-principe, wat betekent dat ze seitan maken met respect voor pure ingrediënten en oude tradities. Michel: ‘We maken slow seitan met liefde en aandacht en dat smaakt het lekkerst. 

'We hebben geen restafval, alles wat we gebruiken wordt zoveel mogelijk gerecupereerd.'