Brood

De biologische teelt

Geteeld met zorg voor de bodem

Biologisch brood vertrekt bij biologisch graan. Biologisch graan wordt, net zoals biologische groenten, geteeld zonder chemisch-synthetische gewasbescherming en zonder kunstmest. Een biologisch graanteler zal veel aandacht besteden aan het vruchtbaar maken van zijn bodem op een natuurlijke manier: via dierlijke mest of compost vult hij de voedingsstoffen in de bodem aan die met elke oogst uit de bodem verdwijnen. Hij zal zorgen voor een brede teeltrotatie en elk jaar een ander gewas op zijn percelen telen, om de bodem niet uit te putten. Want elk gewas haalt andere voedingsstoffen uit de bodem. Zo heeft tarwe een rijke, vruchtbare bodem nodig, terwijl boekweit goed gedijt op arme gronden. 

De biosector laat geen ggo’s toe, dus ook geen ggo-mais. In de niet-biologische landbouw wereldwijd zijn ggo-gewassen wel mogelijk. In Europa is mais het enige graan dat in ggo-variant mag worden geteeld. 

Vele soorten graan 

In bio vertrekt de bakker van biologische bloem en biologische gist of desem. Biologische bloem is afkomstig van biologisch graan. Dat kan tarwe zijn, maar ook rogge, spelt, gerst of een combinatie. Wordt er niets vermeld, dan mag je ervan uitgaan dat het brood van tarwe is gemaakt. Tarwe bevat van nature veel gluten en gluten zorgen ervoor dat brood goed rijst: tijdens het fermentatieproces vormt zich koolstofdioxide (CO2) en gluten slagen erin om dat gas goed vast te houden. Er ontstaan luchtkamertjes in het deeg en het deeg neemt in volume toe.

Voor mensen met een glutenintolerantie bestaat ook glutenvrij biologisch brood gemaakt met granen die van nature glutenvrij zijn zijn zoals rijst, mais, quinoa. Deze broden kunnen meer brokkelen omdat de gluten die normaal voor stevigheid en vormvastheid zorgen, ontbreken. Wat je in bio niet zal vinden is een brood met ‘glutenvrije tarwebloem’: tarwe bevat van nature veel gluten. Om een glutenvrij brood (of koekje of...) te maken zal de biosector naar granen grijpen die van nature glutenvrij zijn. De biosector respecteert dus de natuurlijke samenstelling van de grondstof. 

In de gangbare verwerking kan het eventueel ook anders: er zijn technieken en hulpstoffen ontwikkeld om de gluten uit de tarwe te halen. Deze technieken en hulpstoffen zijn in bio niet toegelaten. Er wordt ook onderzocht of men via genetische manipulatie tarwe kan ontwikkelen zonder gluten. Maar ook ggo’s zijn niet toegelaten in bio.

Het maalproces

Van graan naar meel of bloem

Na de oogst wordt het graan gemalen. Malen kan je snel doen, met als nadeel dat de granen opwarmen en een deel van hun voedingswaarde verliezen, of traag op molenstenen waarbij hitte wordt vermeden. Verschillende biologische bakkers in Vlaanderen en Nederland kiezen bewust voor traag gemalen meel. Vaak communiceren zij hierover op hun broodzakken of hun website. Ambachtelijk meel, van op molenstenen gemalen graan, bevat trouwens minder fytinezuur dan industrieel gemalen meel.

De volgende stap is zeven: door meel te zeven krijgt men verschillende kwaliteiten van bloem. Hoe fijner de zeef, hoe fijner de bloem. En, helaas, hoe lager de voedingswaarde. Want door het zeven gaat veel van de oorspronkelijke graankorrel verloren. Nagenoeg enkel de meelkern (of het meellichaam) blijft over, met vooral koolhydraten. Hier ontstaat het verschil tussen een volkoren brood (gemaakt van gemalen meel) en een niet-volkoren brood (gemaakt met gezeefde bloem). 

Volkoren of niet? 

Of een brood volkoren is of niet staat helemaal los van het graan (tarwe, spelt, rogge...) dat gebruikt is. Ga niet af op de kleur van een brood om in te schatten of het volkoren is: sommige smaakmakers, zoals moutmeel of gekarameliseerde suiker maken een brood donkerder en doen het lijken op volkoren. 

Bloem mag in Europa niet gebleekt worden, niet in gangbaar en dus zeker niet in bio. In Aziatische landen durft men bloem in de gangbare voedingsindustrie te bleken met chloor. 

Van deeg tot brood

In principe heb je om brood te bakken enkel bloem, gist of desem, zout en water nodig. Als het snel moet gaan (time is money!) en brood mag niet veel kosten, dan wordt het moeilijk om op ambachtelijke wijze met enkel bovenstaande ingrediënten, brood te bakken. De voedingsindustrie heeft dus voor brood afgelopen decennia niet stil gestaan. Bij de meeste gangbare bakkers wordt bloem aangevuld met additieven en worden hulpstoffen ingezet om het proces te versnellen.

In bio gelden een aantal strikte regels over de grondstoffen én het bereidingsproces. Dat biedt zekerheid. En kwaliteit!

Gist 

Gist is een eencellig micro-organisme, dat onder gecontroleerde omstandigheden wordt ontwikkeld in gistfabrieken. In 1 gram gist zitten 8 tot 13 miljard gistcellen. Die komen tot ‘leven’ als ze met zuurstof of voedingsstoffen (suikers) in contact komen. Gist zet de suikers die in het meel zitten om in CO2 en alcohol. Het CO2 gaat tegen de gluten aanzitten en duwt ze naar boven. Zo wordt het deeg luchtig. De alcohol die ontstaat, verdampt tijden het bakproces. 

Een biologische bakker kan voorlopig nog kiezen tussen gangbare en biologisch gecertificeerde gist: gangbare gist is toegelaten omdat er nog onvoldoende biologische gist op de markt beschikbaar is. Omdat de gist maar een klein percentage uitmaakt van een brood (minder dan 5%), kan biologisch brood gebakken met gangbare gist toch gecertificeerd worden als bio. 

Zuurdesem

In het biologisch assortiment vind je ook een groot aanbod broden gemaakt met zuurdesem. Zuurdesem is een mengsel van bloem en water dat spontaan mag vergisten: in dit mengsel vindt een fermentatie plaats dankzij de bacteriën en gisten die van nature op het graan aanwezig zijn. Wanneer het mengsel voldoende gefermenteerd is, wordt het samen met de overige ingrediënten (water, zout en meel) gekneed tot deeg. De zuurdesem zal het deeg doen rijzen, zij het langzamer dan bij gist. Zuurdesembrood heeft een langere rijstijd nodig. Er zijn stemmen die beweren dat zuurdesembrood beter verteerbaar en voedzamer is dan gistbrood precies omdat de fermentatie (wat eigenlijk een ‘voorvertering’ is), meer tijd krijgt. 

Broodverbeteraars?

Deeg kan nog extra aangevuld worden met suiker, boter, plantaardig of dierlijk vet en melkpoeder. Dat kan zowel in gangbaar als in biologisch brood. Sommigen zijn van mening dat een brood dergelijke ingrediënten niet nodig heeft en zweren bij de pure basis-ingrediënten. Andere bakkers doen het toch; zo kan suiker zorgen voor een snellere rijstijd. 

Waar bio sterk verschilt van gangbaar brood is het gebruik van synthetische broodverbeteraars en toevoegingen, want die zijn niet toegelaten in biologisch brood. Een biologisch brood mag nooit kleurstoffen of smaakstoffen bevatten. Ook bewaarmiddelen zijn verboden in bio. 

Enkel E322 (lecithine) mag aan biologisch brood worden toegevoegd als emulgator. Een emulgator is een stof die helpt bij het mengen van twee stoffen die normaal moeilijk te mengen zijn. Lecithine wordt meestal maar niet uitsluitend gewonnen uit soja. De lecithine in biologisch brood moet verplicht afkomstig zijn uit biologische grondstoffen. Biologische lecithine is uiteraard nooit afkomstig van een ggo-gewas. 

Rozijnen, noten, pitten, zaden

Brood kan verrijkt worden door er extra ingrediënten aan toe te voegen. In bio zie je heel regelmatig brood met zonnebloempitten, pompoenpitten, sesamzaad, lijnzaad of maanzaad. Ze leveren extra voedingsstoffen. Ook rozijnen, hazelnoten en walnoten belanden wel eens in een rijk biobrood. Uiteraard moeten al deze toevoegingen biologisch zijn opdat het brood als biologisch mag verkocht worden. Voor rozijnen betekent dat ook dat ze niet met zwavel behandeld zijn zoals de meeste gangbare gedroogde vruchten. 

Water

Er bestaat geen 'biologisch' water want water is geen landbouwingrediënt. Het wordt dan ook niet meegerekend in de 95% verplichte biologische ingrediënten.
Water is erg belangrijk voor de broodproductie. Zonder water geen gisting, geen goed glutennetwerk en geen deeg. De hoeveelheid water bepaalt mee het type brood. 
Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger. Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser.

Zout

Zout is, net als water, geen landbouwingrediënt. Er bestaat dus niet zoiets als ‘biologisch zout’. 
Een biologische bakker kan kiezen tussen zeezout, gewoon keukenzout of gejodeerd bakkerszout. Met jodium verrijkt zout is geen ‘gezonder zout’; zoutmatiging geldt dus evenzeer. Brood mag niet meer dan 2% zout op de droge stof bevatten of 1,7% op de bloem of 1,2-1,3 g NaCl/100 g brood. 

Hoe herken ik biobrood?

Biobrood kan je kopen in de biowinkels (zoals de winkels van Origin'o, BioShop, Sequoia en verschillende zelfstandige biowinkels), in biologische hoevewinkels en in biosupermarkten (zoals Bio-Planet). Je vindt biobrood tegenwoordig ook vaak in filialen van bepaalde supermarktketens.

Wanneer biologisch en gangbaar brood beide verkocht worden op dezelfde plaats (en er dus een risico is dat ze verwisseld worden), dan moet een van beide voorverpakt zijn of dan moet het biobrood voorzien zijn van een ouwel met daarop het Europese biolabel. Een ouwel is een klein rond stukje 'eetpapier' gemaakt van rijstzetmeel of aardappelzetmeel dat zit vastgebakken op het brood. Wanneer je brood voorverpakt is, herken je het biologisch brood aan het Europese logo dat verplicht op de broodzak moet afgebeeld staan, samen met het controlenummer van de controle-organisatie.

Koop je je brood bij een ambachtelijke bakker en hij vertelt je dat zijn brood biologisch is, dan kan je vragen naar zijn certificaat voor bio. 

Vergelijking gangbaar vs. biologisch