Zuivelvervangers

Zuivelvervangers Ligg
(c) Wout Hendrickx, styling Debby De Mangelaere

Vind jij het fijn om koeienmelk- (of geitenmelk-)producten (af en toe) te vervangen door een plantaardige alternatief? Misschien ben je lactose-intolerant of heb je een specifieke allergie. Of heb je er principieel voor gekozen om geen producten van dierlijke oorsprong te eten – dan volg je de veganistische keuken. Of misschien wil je gewoon je smakenpalet uitbreiden en variëren. In de biowinkel vind je een breed gamma aan plantaardige zuivelvervangers.


Granen- en notendranken

Melkachtige plantaardige dranken - het woord melk mag in principe alleen gebruikt worden voor dierlijke melk - zijn aan een opmars bezig. Waar je vroeger vooral sojadrinks vond, is de huidige generatie dranken gebaseerd op een divers palet aan granen zoals rijst, haver, gierst of spelt, hazelnoten, amandelen en kokos. Deze dranken kan je niet alleen koud of warm drinken maar ook gebruiken bij je ontbijtgranen, in desserten, pannenkoeken of ijs. Ook in het segment yoghurt en boter vind je plantaardige producten, op basis van bijvoorbeeld soja of kokos.

Hoe worden ze gemaakt?

  • Sojadrank wordt gemaakt door sojabonen te pellen, weken, malen en zeven. De gefilterde vloeistof is de basis voor alle sojaproducten. Zowel voor de gangbare als voor de biologische variant is dit de courante productiemethode.
  • Voor de bereiding van granendranken zoals rijstdrank worden de granen eerst gemalen tot bloem. Daarvan wordt een concentraat gemaakt, dat gemengd wordt met water en andere natuurlijke ingrediënten om er een drank te maken.
  • Voor dranken op basis van noten worden de noten vermalen tot een smeuïge pasta. Aan deze pasta worden water en andere ingrediënten toegevoegd om tot een drank te komen.
Granen1

Wat voegt bio toe?

Uiteraard ben je bij de bioversie zeker dat alle ingrediënten biologisch geteeld werden - ook de vanille of de cacao die voor extra smaakvariatie zorgen. Alle ingrediënten zijn dus geteeld zonder chemische pesticiden of kunstmest en met grote zorg voor de natuurlijke vruchtbaarheid van de bodem.

Typisch voor bio is ook het feit dat er geen kunstmatige mineralen of vitamines zijn toegevoegd. De voedingswaarde van een product dient afkomstig te zijn van de grondstoffen, niet van toevoegingen.

Evenmin vind je in de biologische versies kunstmatige stabilisatoren of emulgatoren. Daardoor zijn biologische dranken vaak iets troebeler en minder homogeen. Een typische bioconsument vindt dat normaal, een typische gangbare consument niet.

Verder worden voor biologische dranken doorgaans meer granen of noten gebruikt bij de bereiding. En dat proef je: de smaak van biologische dranken is voller. Zo komen fabrikanten tegemoet aan het verwachtingspatroon van de bioconsument.

Smeren

Ook ter vervanging van de traditionele boter bedacht de voedingsindustrie vervangproducten gebaseerd op plantaardige grondstoffen. Waar vroeger vooral plantaardige (vloeibare) oliën werden gebruikt als grondstof, zie je tegenwoordig meer en meer plantaardige vetten opduiken die bij kamertemperatuur een vastere vorm hebben, zoals palmvet of kokosvet.

Als je voor biologisch kiest, weet je zeker dat er geen gebruik is gemaakt van hydrogenering, een chemisch proces waarbij potentieel schadelijke transvetten (*) ontstaan. Naar dit proces wordt op verpakkingen verwezen via termen als ‘(gedeeltelijk) geharde vetten en oliën, gehydrogeneerde olie en vet’. Dit wil nog niet zeggen dat dat alle niet-biologische bak- en smeerproducten per definitie via dit chemische proces zijn geproduceerd. Wie zich verdiept in ingrediëntenlijsten komt veel te weten.

(*) Transvetten ontstaan door het chemische proces van hydrogenering, dat ervoor zorgt dat water met een vet kan binden. Dit proces maakt een vloeibare olie hard en verhoogt het smeltpunt. Daardoor blijven de oliën hard bij kamertemperatuur en kunnen ze dienen als basis voor boterhamsmeersels, frituurvet enz. Plantaardige geharde oliën vormen voor de voedingsindustrie een goedkope bron van vetzuren. In bio is dit proces dus niet toegelaten.)

Is plantaardig ook duurzaam?

Plantaardige voedingsmiddelen worden meestal voorgesteld als meer milieuvriendelijk en meer klimaatvriendelijk dan dierlijke. De rekenmodellen die aan de grondslag liggen van deze uitspraken, zijn meestal gebaseerd op intensieve landbouwpraktijken. Ze houden geen rekening met de andere mogelijke praktijken die in een biologisch of agro-ecologisch landbouwsysteem courant zijn.

>> Wil je hier meer over weten, lees dan zeker onze info over bio en het milieu, over bio en klimaat én dit artikel over duurzame veeteelt.

Palmvelden in IndonesiëHet is belangrijk om sowieso kritisch te blijven kijken naar de milieu-impact van de manier waarop we leven en ons voeden, naar de manier waarop we met landbouwdieren omgaan en naar de gevolgen voor de lokale bevolking van de wereldwijde productie van grondstoffen voor onze voedingsindustrie. Met name de productie van soja en palmvet komt regelmatig in een negatief daglicht te staan omwille van het kappen van bossen (foto: palmplantage in Indonesië), het negeren van landrechten voor de lokale bevolking en de grote druk op milieu en biodiversiteit.

De Europese wetgeving voor biologische landbouwproducten bevat geen wettelijk afdwingbare normen voor eerlijke handel, correcte arbeidsvoorwaarden, landrechten of behoud van biodiversiteit. Dat die normen niet in de wet verankerd liggen, betekent niet dat de biosector deze normen met de voeten treedt.

Vier principes

De internationale koepel van de biologische sector, IFOAM, stelde enkele jaren geleden vier ideologische principes op punt die het handelen van ondernemers uit de biosector moet sturen. Deze principes zijn Ecology, Fairness, Care en Health en weerspiegelen de verwachtingen van de typische bioconsument en dagen de biologische ondernemer uit om op een ethisch correcte manier voedsel te produceren.

Opnieuw: ook in de gangbare voedingsindustrie zijn er bedrijven actief die hoge normen hanteren, al dan niet verankerd in een internationaal ethisch charter. Aan ons, consumenten, om kritisch aan te kopen en ondernemers op hun impact te bevragen.

Productaff Zv Ligg1 Web

Weetjes

  • Noten en granen voor biologische zuivelvervangers zijn gegarandeerd geteeld zonder chemische pesticiden.
  • Voor de bereiding van plantaardige biodranken worden doorgaans meer noten en granen gebruikt. Meer smaak voor je geld!
  • Biologische granen- en notendranken bevatten minder additieven.
  • Soja in bioproducten is nooit genetisch gemanipuleerd.
  • Sojamelk is ontstaan in China. De sojaboon werd al heel vroeg gebruikt als voedsel. De ontdekking en ontwikkeling van plantaardige sojamelk wordt toegeschreven aan Liu An van de Han-dynastie in China (2e eeuw v.Chr.).
  • Amandelmelk komt als recept reeds voor in het 14e-eeuwse Franse receptenboek 'Le Viandier de Taillevent'. Hierin wordt aangeraden de melk tijdens het vasten als vervanging voor koemelk op het menu te zetten.
  • Amandelmelk of rijstmelk kan je ook zelf maken! Het vergt wel wat geduld en werk. Recepten vind je moeiteloos op het internet.
  • Kokosmelk wordt verkregen door het kiemwit (dit wordt ook gedroogd tot kokosmeel) van een kokosnoot met water te vermengen en uit te knijpen. Het resultaat heeft de kleur van melk. Eén kokosnoot geeft ongeveer een halve liter kokosmelk. Deze melk mag niet worden verward met het zogenaamde kokos- of klapperwater, dit is het licht troebele vocht in een jonge kokosnoot.

Vergelijking gangbaar vs bio

  Gangbaar Biologisch
Grondstoffen Afkomstig van gangbare landbouw; grondstoffen kunnen genetisch gemanipuleerd zijn. Afkomstig van biologische landbouw; genetisch gemodificeerde gewassen zijn niet toegelaten.
Toegelaten additieven Chemische smaak- en kleuradditieven zijn toegestaan, alsook extra vitamines en mineralen. Alleen een beperkte lijst met natuurlijke en natuuridentieke additieven zijn toegestaan; extra vitamines en mineralen niet (tenzij de wetgever het uitzonderlijk oplegt).
Technieken & hulpstoffen Chemisch gesynthetiseerde bewaarmiddelen en emulgatoren/stabilisatoren zijn toegelaten. Een beperkt aantal hulpstoffen is toegelaten; deze hulpstoffen moeten ggo-vrij zijn.