Portret - biobakker Ward: 'Tot twintig ingrediënten in een gangbaar volkoren brood, dat hoort niet!'

Ward bakt al ruim twee decennia biobrood. Momenteel verkoopt hij zijn brood onder de naam ‘Biobakkers’ op de markt. Maar daar komt binnenkort verandering in. Ten noorden van de Dampoort verrees recent ‘Dok Noord’, een levendige mix van winkels en vrije tijd op een voormalige industriële site. Het nieuwe broodatelier ‘Bruud’ van Ward zal er samen met onder andere een lokale brouwerij en een lunchzaak onderdak vinden in de gloednieuwe artisanale markthal op het Carelsplein. Daar kan hij zijn ambachtelijke werkwijze echt uitspelen.

Wat mogen we van het nieuwe broodatelier verwachten? 

"Het nieuwe broodatelier is een open transparant atelier waar mensen mij aan het werk zien: hoe ik het deeg meng, het brood kneed, het deeg insla, de oven bedien… Ze worden toeschouwer van het hele ambachtelijke proces. Het is tegelijk ook een heel innovatief verkooppunt, want gebaseerd op vertrouwen. Klanten kunnen het brood dat ze wensen zelf uit de bedieningstoog halen en in de machine versnijden. Via een scherm geven ze vervolgens hun aankoop in en rekenen af. Ik vertrouw erop dat de klanten correct zullen aangeven wat ze uit het rek nemen. Tegelijk geeft het mij de vrijheid om overdag brood te bakken, nieuwe broden te ontwikkelen en mijn klanten nieuwe smaken te laten proeven! En als iemand toch liever persoonlijk bediend wordt, kan hij bij mij terecht. Zolang de omliggende horeca open is, dus tot relatief laat ’s avonds, kunnen mensen in het broodatelier terecht voor een dagvers brood."

"Het nieuwe broodatelier is een open transparant atelier waar mensen mij aan het werk zien: hoe ik het deeg meng, het brood kneed, het deeg insla, de oven bedien…"

Klanten zot van ambachtelijk

Hoe ervaar je het contact met je klanten? Staan zij open voor bio? 

"Ik wil de drempel naar bio verlagen. Daarom sta ik wekelijks met mijn biobrood op de markt. De contacten verlopen daar telkens heel positief. Er zijn altijd wel een paar mensen die het brood te duur vinden en afhaken nog voor ze het hebben geproefd. Dat kan je niet vermijden, maar ik ben waarschijnlijk wel de enige marktkramer die zelfs bij het slechtste weer goed verkoopt. Mijn klanten betalen graag een correcte prijs voor een lekker en voedzaam brood. Klanten die mijn inspanningen om ambachtelijk brood te bakken zo waarderen dat ze geen ander brood meer willen eten, dat geeft echt veel voldoening!"

‘De Biobakkers’ werd ‘Bruud’. Je nieuwe naam verwijst niet langer naar bio. Was dat een bewuste keuze? 

"Voor mij persoonlijk is het erg belangrijk dat al mijn brood duurzaam en biologisch geproduceerd wordt, maar ik heb liever dat de klanten het brood kopen omwille van de smaak dan louter en alleen omdat het bio is. ‘Bruud’, Gents voor ‘brood’, past beter bij het nieuwe concept. De naam Biobakkers klinkt grootschalig terwijl ik in mijn eentje ambachtelijk brood bak. Dat schiep soms verwarring. Bovendien ervaar ik dat bio voor sommige mensen een drempel is en dan scoor je beter met iets minder bio in your face. Wie gewoon op zoek is naar een lekker brood zal gaandeweg wel ontdekken waar bio voor staat. En de klanten die bio belangrijk vinden, herkennen het label."

Bio met de paplepel

Je werkt al 23 jaar enkel met biologische grondstoffen. Heb je bio met de paplepel meegekregen?
 
“Ja, absoluut. Ik ben met bio groot geworden! Als 26-jarige startte mijn vader Arthur, als een van de pioniers, een winkel met biologische voeding. Twee jaar later opende hij achter de kleine biowinkel een biologische bakkerij. En ik raakte geïnspireerd. Mijn vader ontwikkelde de recepten die ik vandaag nog steeds trouw blijf. En zelf ben ik gaan werken bij een gangbare bakker toen ik vijftien was en te veel energie had. De stiel vond ik prachtig, maar ik kon me toen al niet vinden in de manier waarop er naar brood werd gekeken. Dus twee jaar later ben ik biologisch brood beginnen bakken achteraan in de nieuwe winkel van mijn vader.”

Wat waren de grootste uitdagingen uit die beginperiode? 

“De grootste uitdaging was niet het bakken met biologische grondstoffen, maar wel het aan de man brengen van het biobrood. Een biowinkel binnenstappen was voor veel mensen een te grote drempel, laat staan dat ze er dagelijks hun brood zouden kopen. Gelukkig was er ook toen een vast cliënteel dat het gewend was om iets meer te betalen voor bio. Om een volwaardig inkomen te hebben, combineerde ik het brood bakken met een traiteurszaak, die later onder impuls van mijn vader is uitgegroeid tot ‘Vers en Veggie’, een leverancier van ambachtelijke vegetarische salades voor biowinkels en horecazaken. Bio uiteraard.”

Foto: Dieter op bezoek in het broodatelier van biobakker Ward. © François De Heel.

Tarwe, water en zout

Waarom kies jij nog steeds voor biologisch? 

“Ik vind het belangrijk dat het graan op natuurlijke manier zonder chemische pesticiden geteeld wordt. Daardoor is de biologische tarwe rijker en voller van smaak dan de gangbare tarwe. Biologische granen bevatten ook meer mineralen doordat ze geteeld worden zonder kunstmest. Als dat nog niet zou volstaan als argument, weet dan ook dat een biologisch volkoren brood vaak wat compacter is, omdat alle kiemen er nog inzitten. 
Tijdens mijn bakkersopleiding heb ik helemaal niets geleerd over bio, maar wel over de samenstelling van een goed brood. Wat ik bijvoorbeeld al vroeg wist was dit: een tarwekorrel bestaat uit zemelen, bloem en kiemen. Het zijn de kiemen die de meeste voedingswaarde bevatten. Helaas worden die kiemen in de meeste maalderijen volledig uit de bloem gezeefd omdat de bakkers op die manier luchtiger brood kunnen bakken. Veeboeren voeren die voedzame kiemen natuurlijk met plezier aan hun dieren. Maar het is een spijtige zaak, want we geven het beste deel van het graan aan de koeien!”

Je zegt dat je trouw blijft aan de traditie van het ambachtelijk brood bakken. Wat betekent ambachtelijk voor jou?
“Brood bakken volgens de ambachtelijke traditie betekent voor mij dat, op het kneden na, alle bewerkingen manueel gebeuren met respect voor de eigenschappen van elk graan. Mijn deeg krijgt ook tijd om brood te worden. In mijn atelier rijst het brood 2,5 uur à 6 uur, dit is dus zonder het kneden en bakken. Sommige industriële broden worden gekneed, gerezen en gebakken op iets meer dan 1 uur! Ik blijf ook trouw aan het principe om geen onnodige stoffen toe te voegen aan mijn deeg. In een gangbaar volkorenbrood kunnen soms tot twintig verschillende ingrediënten zitten. Die horen daar niet in! In mijn desembrood zitten maar drie ingrediënten: meel, zout en water. Ik voeg aan sommige broden wel biologische noten, zaden en pitten toe. Maar geen extra vetten of suikers om het brood luchtiger of langer houdbaar te maken of om het proces te versnellen of wat dan ook. Ik wil puur ambachtelijk bakken en dat maakt mijn brood ook beter verteerbaar. Chemische additieven zijn in bio sowieso uit den boze. Ik geloof niet in additieven. Ze zijn niet nodig in een ambachtelijke bakkerij.”

"Een goed brood mét voedzame kiemen is compacter."

Vlaamse desem

Van welke granen maak je brood? 

“Ik bak vooral met tarwe, spelt en rogge. Samen met zaden en vruchten kun je daar een heleboel lekkere variaties mee maken. Al mijn broden zijn lekker, maar datgene waar je zin in hebt, verschilt van moment tot moment. Ik heb een vast assortiment dat al meer dan twintig jaar succes heeft. Ik ben trots op mijn notenbom, want dat is een erg stevig verwenbroodje dat heel goed loopt: het is een volkoren gistbrood met noten, rozijnen, sesamzaad en zonnebloempitten. Ik start nu ook met ‘single grain’-brood, één boer, één veld, één tarwesoort (zoals je tegenwoordig ook single origin-koffie hebt of origine-chocolade, nvdr). Het is bioboer Thierry Beaucarne die het initiatief nam met zijn ‘Fleur de Beaucarne’. De broden die gebakken worden met deze bloem, zullen altijd een unieke smaak hebben. Het is een echt seizoensbrood gebakken van één oogst en eens die op is, moet je wachten op de volgende oogst. Heel bijzonder! Verder maak ik boterkoeken, pistolets, sandwiches enzovoort. Alles is steeds 100% biologisch, dat is de eerste vereiste.”

In de meeste broden zitten veel 'voedselkilometers'. Is biobrood van lokaal geteeld en gemalen graan haalbaar? 
“Alle graan voor mijn brood komt uit een straal van maximaal 35 km rond de bakkerij, want sinds kort heb ik voldoende Belgische bioboeren die graan voor mij verbouwen. Dus ja, lokaal biobrood is echt haalbaar. Sommige zaden en pitten, bijvoorbeeld voor het meergranenbrood, koop ik nog van buiten de Europese Unie. Maar mijn basis, het graan is lokaal. Het werken met lokale pure grondstoffen is wel elke dag opnieuw een uitdaging! De kwaliteit van de bloem varieert naar gelang de bodem, het ras van de tarwe, de weersomstandigheden tijdens de teelt... Het vergt echt vakmanschap om hiermee elke dag een heerlijk, lokaal brood te bakken, maar ik vind dat fantastisch!’

"Ik start met single grain-brood: één boer, één veld, één tarwesoort Fleur de Beaucarne. Heel bijzonder!"

Je werkt met huisbereide desem. Hoe smaakt die? 

"Voor mijn Vlaams desembrood werk ik al 23 jaar met mijn eigen moederdeeg. Mijn desem lijkt niet op de Franse variant: Franse desembroden zijn herkenbaar aan hun grote gaten en hun dikke, hardere korst. Mijn desembrood is vrij zacht van smaak en iets steviger van structuur. Beiden soorten desembroden zijn lekker, maar ze hebben elk hun eigen identiteit. Mensen houden erg van desembrood of juist helemaal niet en dat valt moeilijk te veranderen. Vooral kinderen houden niet van de dikkere korst. Daarom bied ik dus zowel gist- als desembrood aan."

Kan men werkelijk proeven van welk veld het graan van een brood afkomstig is? Dat vertelde je in het tv-programma Dagelijkse Kost. 
“De ‘terroir’ van het graan speelt inderdaad een rol in de smaak. Tarwe uit de polders is bijvoorbeeld iets zouter van smaak dan tarwe uit de provincie Namen. Bij sommige variëteiten kan je ook een verschil in smaak proeven. De gluten vormen als het ware het DNA van een variëteit. Hoe meer gluten, hoe minder smaak. Er is bijvoorbeeld een duidelijk smaakverschil tussen spelt en tarwe. Beide planten zijn nauw met elkaar verwant, maar hun glutensamenstelling is verschillend. Hun smaak dus ook.”

"Alle graan voor mijn brood wordt verbouwd binnen een straal van 35 km rond de boerderij. Ik bak lokaal brood!"

Brood weer groot

Brood krijgt onder invloed van invloedrijke kookboekschrijvers regelmatig een slechte naam. Tegelijkertijd lijkt zuurdesembrood en ambachtelijk brood in bepaalde middens een comeback te maken. Hoe schat jij de toekomst in? 

“Ik vind het verschrikkelijk jammer dat er door deze kookboekschrijvers geen onderscheid wordt gemaakt in de productiemethode en dat alle brood zomaar over dezelfde kam wordt geschoren! Anderzijds vind ik ook dat Pascale Naessens wel een punt heeft wanneer zij stelt dat heel wat industrieel, niet-biologisch brood maar weinig voedingswaarde heeft. Wanneer ik op reis ga neem ik vaak mijn eigen brood mee! Behalve wanneer ik naar Frankrijk trek. Dat land heeft een echte broodcultuur en daar is brood zelfs een beschermd begrip. Veel additieven die in ons land worden toegelaten in niet-biologisch brood, zijn daar verboden. Gelukkig zie ik wel nog steeds mensen zoeken naar een voedzaam lekker brood. Ik zie ook steeds vaker bakkers starten met een kleine, ambachtelijke bakkerij en hun beroep heruitvinden. Befaamde bakkers als Sarah Lemke en Kobe Desramaults bakken helaas geen biologisch brood, maar ze kiezen er wel voor om terug, net als wij biologische bakkers, kwaliteitsvol ambachtelijk brood te bakken. Dat geeft me veel vertrouwen in de toekomst!”

Tot slot: welke plannen heb je verder nog binnen ‘Dok Noord’? 

“Binnen Dok Noord is het lokale aspect erg belangrijk voor de ondernemers en in de omgeving woont een geëngageerd publiek. Dus ik zie wel kansen om samen te werken. Met het brouwvocht van de lokale brouwerij (een pap van gebroken granen die erg veel vitamine B bevat) zou ik een uniek én gezond ‘brouwerijbrood’ kunnen bakken. Twee restaurants, één met grill en één met croques, zijn beiden van plan om mijn biologische broodjes te gebruiken. En ikzelf schakel in mijn nieuw atelier over naar een modernere oven, wat zorgt voor een grotere energie-efficiëntie. En mijn leveringen zullen nog uitsluitend gebeuren via de fietskoerier.’

Meer info: www.bruud.be

Bekijk de aflevering van Dagelijkse Kost op bezoek bij biobakker Ward: